Pinnekjøtt av lam eller sau? Smak, damping og utvanning forklart av fiskehandelen på Nesttun, så du velger riktig til julemiddagen.
Pinnekjøtt av lam eller sau er et av spørsmålene vi får oftest i disken på Nesttun så snart høsten kommer. Mange vet at pinnekjøtt er saltet og tørket ribbe, men færre vet at råvaren kan komme fra to ulike dyr, og at det merkes både på smak og på tilberedningen.
Her går vi gjennom hva som skiller lam og sau, hvordan det påvirker utvanning og damping, og hva som passer best om du skal lage pinnekjøtt for første gang eller for gjester som er vant til kraftig smak.
Pinnekjøtt av lam eller sau: hva er forskjellen?
Pinnekjøtt lages av ribbe som er saltet og tørket, ofte også røkt. Tradisjonelt var det saueribbe, og på Vestlandet er det fortsatt en gammel juletradisjon. I dag finnes det både pinnekjøtt av lam og pinnekjøtt av sau i handelen.
Kort sagt: lam er det milde valget, sau er det kraftige. Pinnekjøtt av lam har mild smak og lite fett, og passer for dem som ikke har vokst opp med pinnekjøtt. Pinnekjøtt av sau, gjerne med noe fett, gir en kraftigere smak som kjennere setter pris på. Det er en beskrivelse som går igjen i norske matkilder, blant annet hos Matoppskrift.no.
Forskjellen handler altså ikke om bedre eller dårligere, men om hva slags middag du vil ha. Et lammebasert pinnekjøtt er enklere å like for hele bordet. Sau er for dem som vil ha den gamle, sterke smaken.
Hvilket pinnekjøtt selger vi på Nesttun?
Pinnekjøttet vi selger kommer fra Fana Kjøtt i Bergen og er saltet og tørket lammeribbe. Stykkene er alltid fra samme side, aldri blandet fra flere sider, så de er mest mulig like i kjelen og blir jevnt utvannet og dampet.
Vi påstår ikke at det er sau, for det er det ikke. Det er lam, og det betyr en mildere smak enn mange tenker på når de hører ordet pinnekjøtt. Du bestiller vekten du trenger i pinnekjøtt-produktet på nettsiden og henter i butikken.
Erfaringen fra disken er at de som skal servere pinnekjøtt for barn, svigerforeldre fra andre deler av landet eller gjester som sjelden spiser det, velger nesten alltid lam. Det er det trygge valget når du ikke vet hvor kraftig smak gjestene tåler.
Må lam og sau tilberedes forskjellig?
Grunnoppskriften er den samme. Kjøttet skal ut av salt, og deretter dampes. Men tiden varierer litt. Matprat skriver at pinnekjøtt av sau bør dampes litt lenger enn pinnekjøtt av lam, og oppgir ca. 3 timer på svak varme med tett lokk. For lam er det vanlig å regne med et sted rundt to timer.
Poenget er at kjøttet skal slippe beinet. Det er det som er fasit, ikke klokka. Sjekk etter to timer, og gi det mer tid om kjøttet fortsatt sitter fast.
| Steg | Lam | Sau |
|---|---|---|
| Utvanning i kaldt vann | over natten, bytt vann en gang | over natten, bytt vann en gang |
| Damping på svak varme | ca. 2 timer | ca. 3 timer |
| Vossakorv sammen med kjøttet | siste 15 til 20 minutter | siste 15 til 20 minutter |
| Brunes i ovnen på sterk varme | ca. 5 minutter | ca. 5 minutter |
Tidene i tabellen er veiledende og bygger på Matprats veiledning til utvanning og damping og Matoppskrift.no. Har du pinnekjøtt fra en annen produsent, følger du alltid anvisningen på pakningen først.
Hvor lenge skal pinnekjøtt av lam vannes ut?
Utvanning er det steget folk oftest tar feil på. Pinnekjøtt er saltet for å holde, og saltet må ut igjen. Legg stykkene i rikelig med kaldt vann og la dem ligge over natten. Bytt vannet en gang underveis, for eksempel når du legger deg og igjen når du står opp.
Er du usikker på hvor lenge ditt pinnekjøtt trenger, har vi skrevet en egen gjennomgang i innlegget pinnekjøtt utvanning: hvor lenge skal det ligge i vann. Der går vi gjennom smaksprøven, og hva du gjør om du har glemt det og middagen er i morgen.
Smak på kjøttet før du damper
Skjær av en liten bit av en av ribbene og smak. Det skal være lettsaltet, ikke salt som havvann. Er det for salt, legger du stykkene tilbake i friskt vann noen timer til. Dette er en tommelfingerregel, og den fungerer like godt for lam som for sau.
Hvilket bør du velge: lam eller sau?
Det enkleste svaret er at du skal velge ut fra hvem som sitter rundt bordet, ikke fra hva som er mest tradisjonelt.
- Velg lam om det er første gang du lager pinnekjøtt, om du har barn ved bordet, eller om du vil ha et mildt og rent kjøttpreg.
- Velg sau om gjestene er glade i kraftig smak og vil ha noe nærmere det gamle julemåltidet fra Vestlandet.
- Vil du være helt trygg, velg lam. Det er vanskeligere å gjøre det feil, og det flytter seg lite om du er noen minutter for sent ute i kjelen.
Mange tror at sau automatisk er finere fordi det er mer tradisjonelt. Det er ikke riktig. Kraftig smak er et valg, ikke en kvalitetsmerking. Et godt dampet lammepinnekjøtt fra en seriøs produsent slår et dårlig dampet pinnekjøtt av sau hver eneste gang.
Hva passer til pinnekjøtt av lam?
Det klassiske følget er kålrotstappe, kokte poteter og kokesjy. Dette passer like godt til lam som til sau. Vil du ha mer av det, finner du hele oppskriften i innlegget om tilbehør til pinnekjøtt: stappe, sjy og poteter.
Med lam kan du være litt friere. Kokesjyen får en renere smak, og mange liker å drysse litt frisk persille eller litt sennep på tallerkenen. Til sau er det lettere å la kraften i kjøttet stå alene.
Hvor mye pinnekjøtt trenger du?
Mengde per person er den samme enten du velger lam eller sau, siden begge har ribbebein som veier med. Hos oss regner vi ca. 500 gram tørket pinnekjøtt per person, målt før utvanning. Det er rikelig, og du får gjerne litt til dagen etter.
Vil du ha rester til dagen etter, er det bare å bestille litt mer enn du tror du trenger.
Hvor kan du kjøpe pinnekjøtt i Bergen?
Du kan bestille pinnekjøtt på nettsiden vår og hente det i butikken på Nesttun. Bor du i Fana eller på Nesttun, er det kort vei, og du finner mer om området på fiskebutikk i Fana. Vi anbefaler å bestille i god tid før jul, så får du akkurat den vekten du trenger.
Les også innlegget om å kjøpe pinnekjøtt i Bergen for hele bestillingsforløpet fra kurv til henting.
Lam gir mild smak og lite fett. Sau gir kraftigere smak og litt lengre damping. Begge vannes ut over natten, dampes til kjøttet slipper beinet, og serveres med stappe, poteter og sjy. Vår pinnekjøtt er lammeribbe fra Fana Kjøtt, og den passer for de fleste bord.
Er du klar til å planlegge julemiddagen, kan du bestille og hente på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Er pinnekjøtt laget av lam eller sau?
Begge deler finnes. Tradisjonelt var det saueribbe, men i dag selges det også mye pinnekjøtt av lam. Lam gir mildere smak og mindre fett, mens sau gir kraftigere smak. Vårt pinnekjøtt på Nesttun er lammeribbe fra Fana Kjøtt.
Smaker pinnekjøtt av lam annerledes enn av sau?
Ja. Lam har mild smak og lite fett og passer for dem som ikke er vant til pinnekjøtt. Sau, gjerne med noe fett, har kraftigere smak. Mange velger lam når gjestene er blandet.
Hvor lenge skal pinnekjøtt dampes?
Matprat oppgir ca. 3 timer for sau, og litt kortere for lam, gjerne rundt to timer. Fasit er at kjøttet slipper beinet. Hold lokket tett og pass på at vannet ikke koker tørt, og fyll på litt vann ved behov.
Må jeg vanne ut pinnekjøtt av lam like lenge som av sau?
Utvanningen er den samme i grunnoppskriften: rikelig med kaldt vann over natten, med vannbytte en gang. Smak på en liten bit før dampingen. Er den for salt, kan stykkene ligge noen timer til.
Hvor mye pinnekjøtt skal jeg regne per person?
Vi regner ca. 500 gram tørket pinnekjøtt per person, målt før utvanning. Ribbebeinet veier med, så den spiselige kjøttmengden er mindre enn tallet høres ut som.
Kan jeg bestille pinnekjøtt og hente det på Nesttun?
Ja. Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Søndag er det stengt.
Hva er beste tilbehør til pinnekjøtt av lam?
Det klassiske: kålrotstappe, kokte poteter og kokesjy. Vossakorv kan dampe sammen med kjøttet de siste 15 til 20 minuttene. Til lam kan du være litt friere med krydder og sennep, siden smaken er mildere.