Pinnekjøtt utvanning: hvor lenge skal det ligge i vann?

Pinnekjøtt utvanning tar ca. 30 timer. Slik vanner du ut, damper og regner mengde, med råd fra fiskehandelen på Nesttun i Bergen.

Pinnekjøtt utvanning er det første og viktigste steget før julemiddagen, og det er her de fleste feilene skjer. Blir kjøttet liggende for kort i vann, blir det for salt. Blir det liggende for lenge, mister det smak og tekstur. Her får du tidene, mengdene og rekkefølgen, slik at pinnekjøttet blir mørt og passe saltet.

Vi er en fiskehandel og kjøttdisk på Nesttun sør i Bergen, og pinnekjøtt er en av varene folk ber om råd om hver høst. Pinnekjøttet vi selger er saltet og tørket lammeribbe fra Fana Kjøtt, og stykkene du får er alltid fra samme side, aldri blandet fra flere sider. Det gjør utvanningen mer jevn.

Hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?

Matprat bruker huskeregelen 30-3: omtrent 30 timer utvanning og 3 timer damping. Tiden avhenger av hvor tørket kjøttet er, hvor tykke stykkene er og hvor varmt vannet er. Lunkent vann gir raskere utvanning, kaldt vann gir en roligere og sikrere prosess. Nyt Norge oppgir 24 til 30 timer som vanlig anbefaling, og at spennet kan gå fra 12 til 30 timer etter hvor tørt og salt kjøttet er.

Les alltid anvisningen på pakken først. Den slår generelle råd, fordi produsenten vet hvor hardt kjøttet er saltet og tørket. Har du pinnekjøtt fra oss, kan du spørre Sebastian i disken om akkurat din bestilling.

Slik vanner du ut pinnekjøtt steg for steg

Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben før du legger den i vann. Da trekker saltet jevnere ut av alle stykkene. Bruk en stor bolle eller kjele med rikelig vann, slik at alt kjøttet dekkes helt.

Nyt Norge anbefaler kaldt vann som byttes én gang underveis. Vil du ha det raskere, kan du bruke lunkent vann og bytte oftere, men da må du smake på kjøttet for å følge saltnivået. Bruk tid på å smake, ikke bare klokka.

• Del siden langs hvert ribben.
• Legg stykkene i rikelig vann, helt dekket.
• La dem ligge i rundt 30 timer, eller følg pakken.
• Bytt vann etter behov og smak på en liten bit mot slutten.
• Rist av kjøttet og legg det rett i damping.

Hvordan damper du pinnekjøtt riktig?

Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll vann så det akkurat når risten. Legg pinnekjøttet oppå, sett på tett lokk og damp på svak varme i omtrent tre timer. Pass på at kjelen ikke koker tørr, og fyll på varmt vann ved behov.

Nyt Norge beskriver at kjøttet er ferdig når det løsner lett fra benet, mens Matprat nevner at sau dampes lenger enn lam. Pølser kan dampes de siste 15 til 20 minuttene. Vil du ha ekstra sprøtt resultat, setter du kjøttet på rist i ovnen på 225 °C med grillelementet på i 3 til 5 minutter, og holder øye med det hele tiden.

Rist eller bjørkepinner?

Begge deler fungerer. Poenget er at kjøttet ligger over vannet og damper i stedet for å koke. En metallrist er enklere å få tak i og holde ren, mens bjørkepinner er den tradisjonelle løsningen. Matprat peker på at pinnene skal være uten bark.

Hvorfor må pinnekjøtt vannes ut?

Pinnekjøtt er saltet og tørket for å holde seg gjennom vinteren. Under utvanningen får kjøttet tilbake sin naturlige væskebalanse, og saltinnholdet går ned, ifølge Matprat. Uten utvanning blir det rett og slett uspiselig salt, og kjøttet blir seigt.

Derfor er utvanningen ikke et steg du kan hoppe over eller korte kraftig ned uten å smake. Det er her middagen avgjøres, lenge før du tenner komfyren.

Romtemperatur eller kjøleskap?

Matprat beskriver utvanning i rikelig vann ved romtemperatur. Lunkent vann gir raskere utvanning, mens kaldt vann gir en roligere prosess. Skal du la kjøttet ligge i over et døgn, passer mange på å bytte vannet og smake underveis. Er du i tvil, spør i butikken.

Tidsplan for utvanning: dette gjør du når

Regner du i stedet baklengs fra servering klokka 18, har du kort margin. Legg heller utvanningen en halv dag tidligere enn du tror du trenger, og senk tempoen i dampingen i stedet for å skynde deg.

Hvor mye pinnekjøtt per person?

Regn ca. 500 gram tørket pinnekjøtt per person, målt før utvanning. Det er med ribbebein, så kjøttmengden blir mindre enn tallet høres ut som. Hos oss kan du bestille akkurat den vekten du trenger, opptil 100 kilo, i pinnekjøtt-produktet på nettsiden.

Skal du ha mange gjester og lite rester, kan du regne litt under 500 gram og servere rikelig med tilbehør. Skal du ha rester til andre dagen, regn litt over.

Hva gjør du hvis pinnekjøttet blir for salt?

Smak på en liten bit før dampingen. Er den fortsatt tydelig salt, legger du kjøttet tilbake i friskt vann i noen timer til og smaker på nytt. Det er mye lettere å vanne ut litt mer enn å redde et kjøtt som allerede er dampet for salt.

Blir kjøttet derimot flatt og uten smak, har det ligget for lenge. Da hjelper det å bruke litt mer salt i kokesjyen og servere med en kraftig saus eller tilbehør. Neste gang bør du korte ned med noen timer og smake underveis.

Hva passer til pinnekjøtt?

Tradisjonelt serveres pinnekjøtt med kålrotstappe, kokte poteter og kokesjy, noen ganger med pølser dampet sammen med kjøttet. Mange legger til rødkål eller gulrot. Om du vil se vårt øvrige utvalg av kjøtt og vilt til høytiden, finner du det på kjøtt- og viltsiden.

Er du usikker på om du vil ha pinnekjøtt eller lutefisk i år, har vi egne råd om mengder til lutefisk i innlegget lutefisk per person.

Kan du fryse pinnekjøtt?

Ja. Ifølge Nyt Norge holder tørket pinnekjøtt seg i opptil ett år i fryser, mens utvannet og tilberedt pinnekjøtt holder seg omtrent tre måneder. Vi anbefaler likevel å vanne ut og dampe det du skal ha, og fryse restene i porsjoner.

Bestill pinnekjøtt og hent på Nesttun

Planlegg utvanningen bakover fra middagen: skal du spise lørdag kveld, begynner du fredag formiddag. Husk at 30 timer er lenger enn man tror, så få tidsplanen på plass tidlig. Bestill på nett og hent i butikken, eller spør om hjemlevering i Bergen og omegn.

Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Kom innom disken hvis du lurer på noe om saltnivå eller mengde før du begynner. Bestill og hent på Nesttun.

Vanlige spørsmål

Hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?

Rundt 30 timer er huskeregelen fra Matprat, men tiden varierer fra 12 til 30 timer etter hvor tørt og salt kjøttet er. Følg alltid anvisningen på pakken og smak på en bit før dampingen.

Skal jeg bytte vannet når jeg vanner ut pinnekjøtt?

Nyt Norge anbefaler å bytte vannet én gang underveis når du bruker kaldt vann. Bruker du lunkent vann for å gå raskere, bør du bytte oftere og smake på kjøttet for å følge saltnivået.

Hvor lenge skal pinnekjøtt damp?

Regn 2 til 3 timer på svak varme med tett lokk. Matprat bruker tre timer som huskeregel. Kjøttet er ferdig når det løsner lett fra benet, og sau dampes lenger enn lam.

Hvor mye pinnekjøtt trenger jeg per person?

Regn ca. 500 gram tørket pinnekjøtt per person, målt før utvanning. For fire voksne blir det 2 kilo. Hos oss kan du bestille akkurat den vekten du trenger.

Hva gjør jeg hvis pinnekjøttet er for salt etter damping?

Smak alltid før du damper. Er kjøttet for salt, legger du det tilbake i friskt vann noen timer til. Er det allerede dampet, hjelper det å servere med mye tilbehør og ikke bruke saltet kokesjy som saus.

Kan jeg kjøpe pinnekjøtt på Nesttun?

Ja, du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og kan også levere hjem i Bergen og omegn på hverdager.

Kilder

• Matprat: Utvanning og damping av pinnekjøtt
• Nyt Norge: Pinnekjøtt, guide til utvanning, koketid og sprøtt resultat