Vil du lage persetorsk selv? Slik fungerer sukkersalting og pressing, hva oppskriftene er uenige om, og når det lønner seg å kjøpe den ferdig.
Å lage persetorsk selv er enklere enn de fleste tror, men det krever tid og litt tålmodighet. Du trenger fersk torsk, salt, sukker og noe tungt å legge oppå. Resten gjør kjøleskapet. Som fiskehandel på Nesttun lager vi persetorsk hver uke i sesongen, og vi får mange spørsmål fra folk som vil prøve selv hjemme.
Her går vi gjennom hvordan sukkersalting og pressing fungerer, hva oppskriftene er uenige om, hvilken torsk du bør velge, og når det er greiere å kjøpe den ferdig. Sist i innlegget finner du en liten tidsplan som gjør at fisken er klar til middagen.
Hva er persetorsk, og hva skjer i pressen?
Persetorsk er torsk som gnis inn med salt og sukker og legges under press. Ordet «perse» stammer fra middelnedertysk og betyr å presse, slik Matarena skriver i omtalen av den bergenske tradisjonsretten. Retten har til og med sin egen festdag i Bergen, 28. januar.
Matarena beskriver at saltet og sukkeret trenger inn i fisken, og at kjøttet blir fastere og skiver seg i fine flak. Sukkeret gir en lett sødme du ikke finner i vanlig saltet torsk. Samtidig slipper fisken væske, og den væsken heller du av før fisken skal trekke, slik Lerøys oppskrift beskriver det.
Det er derfor persetorsk ikke er det samme som kokt fersk torsk eller lettsaltet torsk. Teksturen er fastere, smaken er mildt søt og saltet, og flakene holder bedre sammen i kjelen. Resultatet minner mer om gravet fisk enn om klippfisk.
Hvilken torsk bør du bruke når du skal lage persetorsk selv?
Start med fersk torsk av god kvalitet. Fisken skal være fast, lukte rent av hav, og være så tykk at den tåler både salting og pressing. Tynne haledeler blir fort for salte og faller sammen.
De to oppskriftene vi har lest bruker begge filet uten bein. Lerøy anbefaler torskefilet med skinn, gjerne loin, mens Norsk Tradisjonsmat bruker skinn- og beinfri filet. Begge deler fungerer. Skinnet holder stykket samlet, mens skinnfri filet er raskere å porsjonere etterpå.
Hos oss på Nesttun lager vi persetorsk både av filet og av loin. Loin er den tykkeste og jevneste delen av ryggen, og gir pene, like store porsjoner. Du kan lese mer om forskjellen i innlegget om loin eller filet, og se hvordan vi skjærer fisken på siden om torsk fra disken.
Hvor mye salt og sukker trenger du?
Her er kokkene ikke enige, og det er en av grunnene til at hver familie har sin egen persetorsk. Fire kilder gir fire ulike mengder og tider:
| Kilde | Fisk | Salt og sukker | Tid under press |
|---|---|---|---|
| Lerøy | 800 g torskefilet | 4 ss salt og 4 ss sukker | 12 til 18 timer på hver side |
| Norsk Tradisjonsmat | 800 g torskefilet | 500 g salt og 250 g sukker | 24 timer, minst 5 til 6 kg press |
| Gard Haugland (Matarena) | torskefilet | like deler salt og sukker | 6 timer på hver side |
| Hallvard Lerøy (Matarena) | hel fisk | mest salt, litt mindre sukker | 5 timer |
Tallene er hentet fra oppskriftene som er lenket i tabellen, og de viser hvor stor spennvidden er. Den ene bruker bare noen spiseskjeer, den andre flere hundre gram. Den ene lar fisken ligge i seks timer, den andre i et døgn eller mer.
Det finnes altså ingen fasit. Tommelfingerregelen er at mer salt og lengre tid gir fastere og saltere fisk, mens mer sukker gir mildere og søtere smak. Colin Lee på Restaurant XVI bruker ifølge Matarena mest sukker i blandingen sin og drysser den bare over fisken før pressingen.
Slik gjør du det steg for steg
Denne fremgangsmåten bygger på de to oppskriftene over, og er et trygt utgangspunkt hvis du aldri har gjort det før:
- Bland salt og sukker i en bolle. Start gjerne med like deler.
- Skjær torsken i porsjoner og gni blandingen godt inn på alle sider.
- Legg stykkene tett i en form, med kjøttsiden mot hverandre.
- Legg et skjærebrett eller en plate oppå, og noe tungt på toppen. Lerøy bruker ca. 3 kilo, Norsk Tradisjonsmat minst 5 til 6 kilo.
- Sett formen kaldt og la fisken stå under press. Snu den halvveis hvis oppskriften din sier det.
- Hell av væsken som samler seg, og skyll av overskuddet av salt og sukker før trekking.
Hvor lenge skal persetorsk ligge under press?
Her varierer svarene fra fem timer til over et døgn, avhengig av hvor mye salt du bruker og hvor tykk fisken er. Tynne stykker trenger kortere tid enn tykke loin-biter. Smak deg frem første gang, og noter hva du gjorde, så kan du justere neste år.
Hos oss ligger persetorsken to døgn i press før den kommer i disken. Det er lengre enn hjemmeoppskriftene over, og det er et valg vi har tatt for at tekstur og smak skal bli jevn fra stykke til stykke. For deg som lager den hjemme avgjør mengden salt og tykkelsen på fisken hva som passer.
Husk at tiden i pressen kommer i tillegg til tiden du trenger til å handle og rydde plass i kjøleskapet. Planlegg derfor fra dagen du skal spise, og regn bakover.
Hva er vanlige feil når du lager persetorsk selv?
De fleste feilene handler om salt, vekt og tålmodighet. Dette er de vi hører oftest om over disken:
- For lite press. Fisken blir da ikke fast, og flakene faller fra hverandre i kjelen.
- For tynn fisk. Haledeler og tynne kanter blir salte før midten er ferdig.
- Fisken skylles ikke. Da blir den ubehagelig salt på tallerkenen.
- Fisken koker for hardt. Persetorsk skal trekke, ikke koke.
- Alt gjøres for sent. Pressingen tar tid, og fisken kan ikke hastes ferdig.
Trekking er enkel når fisken er ferdig presset. Lerøy lar torskestykkene trekke i 8 til 10 minutter, og Norsk Tradisjonsmat oppgir 10 til 15 minutter. Vi har skrevet en egen guide til hvordan koke persetorsk med trekketid etter tykkelse.
Lage persetorsk selv eller kjøpe den ferdig?
Å lage selv er en fin juleopplevelse, særlig hvis du liker å følge en tradisjon fra start til slutt. Du bestemmer saltet, sukkeret og tiden, og du har full kontroll på resultatet. Til gjengjeld må du planlegge, eie en form som får plass i kjøleskapet, og ha noe tungt å legge oppå.
Å kjøpe ferdig persetorsk er smart når du skal lage mat til mange, når kjøleskapet allerede er fullt av julemat, eller når du vil være sikker på resultatet. Vi lager persetorsken selv i butikken. Fersk torsk blir sukkersaltet og ligger i press i to døgn, og du velger mellom filet og loin. Bestill to dager før du skal hente, så rekker vi å lage den ferdig til deg.
Mange gjør begge deler. De lager en liten porsjon selv for å prøve, og kjøper så ferdig persetorsk til selve julemiddagen. Det er også en trygg måte å finne ut hvilken saltstyrke familien liker best.
| Spørsmål | Lage selv | Kjøpe ferdig |
|---|---|---|
| Tid i pressen | 5 til 36 timer, etter oppskrift | 0 timer for deg |
| Du må bestille | Bare fersk torsk | 2 dager før henting |
| Plass i kjøleskapet | En form med vekt oppå | Ingen før du skal koke |
| Kontroll over smaken | Full | Lik fra stykke til stykke |
Hva serverer du til hjemmelaget persetorsk?
Tilbehøret er det samme om du har laget fisken selv eller kjøpt den. Begge oppskriftene vi har lest serverer persetorsk med poteter, gulrøtter og eggesmør. Lerøy kokte småpoteter i ca. 15 minutter, dampet gulrøttene og smeltet usaltet smør med hardkokte egg, salt, pepper og gressløk.
Smør og egg demper saltet i fisken, så ikke spar på det. Mange legger til en skje rømme eller litt sennep hvis de vil ha noe syrlig ved siden av. Til drikke passer en tørr hvitvin eller et lett øl.
En enkel tidsplan før middagen
Hvis du skal spise persetorsk til julemiddag, kan du legge opp slik. Tiden er satt etter at fisken trenger mellom ett og to døgn:
- Tre dager før: kjøp fersk torsk, og sett opp en form med plass i kjøleskapet.
- To dager før: salt, sukre og legg fisken under press.
- Dagen før: snu eller sjekk fisken. Hell av væske hvis det er mye.
- Spisedagen: skyll fisken, kok poteter og lag eggesmør, la torsken trekke.
Skal du bruke vår persetorsk, hopper du over de to første punktene og bestiller to dager før du henter. Les mer om hva som er forskjellen i vårt innlegg om lettsaltet torsk.
Bestill persetorsk og hent på Nesttun
Vil du prøve å lage persetorsk selv, finner du fersk torsk i disken hos oss på Nesttun. Vil du heller ha den ferdig, kan du bestille persetorsk av filet eller loin og hente den i butikken. Åpningstidene er mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Er du i tvil om mengde, saltstyrke eller hvilket stykke som passer, spør Sebastian og gjengen i disken. Vi hjelper gjerne, uansett om du skal lage persetorsk selv eller kjøpe den ferdig. Du kan bestille og hente på Nesttun når du er klar.
Vanlige spørsmål
Kan jeg lage persetorsk selv hjemme?
Ja. Du trenger fersk torsk, salt, sukker, en form og noe tungt å legge oppå. Fisken gnis inn med salt og sukker og ligger under press i kjøleskapet. Oppskriftene vi har lest varierer fra fem timer til over et døgn.
Hvor mye salt og sukker skal jeg bruke til persetorsk?
Det varierer mye mellom oppskriftene. Lerøy bruker 4 spiseskjeer salt og 4 spiseskjeer sukker til 800 gram torskefilet. Norsk Tradisjonsmat bruker 500 gram salt og 250 gram sukker til samme mengde fisk. Start gjerne med like deler og juster neste gang.
Hvor tung skal vekten være når jeg presser torsken?
Lerøy bruker ca. 3 kilo oppå fisken, mens Norsk Tradisjonsmat oppgir minst 5 til 6 kilo. En skjærefjøl med et par melposer eller en gryte med vann fungerer fint som vekt.
Hvilken torsk passer best til persetorsk?
Fersk, fast torsk i tykke stykker. Filet og loin fungerer begge to, men loin gir jevne porsjoner. Unngå tynne haledeler, siden de blir for salte.
Er det lurt å kjøpe persetorsk ferdig i stedet?
Det er et godt valg hvis du skal lage mat til mange eller har lite plass i kjøleskapet. Hos oss på Nesttun lager vi persetorsken selv, og den ligger to døgn i press. Bestill to dager før du skal hente.
Hvordan bestiller og henter jeg persetorsk på Nesttun?
Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk og velg filet eller loin. Hent i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og stengt søndag.