Hvordan koke persetorsk? La den trekke, ikke koke. Her er trekketid etter tykkelse for filet og loin, fra disken på Nesttun.
Hvordan koke persetorsk er det spørsmålet vi får oftest over disken på Nesttun fra oktober og utover. Svaret er kort: du koker den ikke, du lar den trekke. Vannet skal opp i kokepunktet, så skal kjelen av den sterke varmen, og fisken skal ligge i vann som så vidt dirrer til den deler seg i store, blanke flak.
Vi lager persetorsken selv i butikken. Fersk torsk blir sukkersaltet og ligger i press i to døgn før den legges i disken, så den du tar med hjem er klar for kjelen. Det betyr at hele jobben din er de ti minuttene på komfyren. Det er også der det oftest går galt, og derfor handler dette innlegget om nettopp dem.
Hva er persetorsk, og hvorfor er den allerede ferdig når du kjøper den?
Persetorsk er torsk som gnis inn med salt og sukker og legges under vekt. Navnet kommer fra nedertysk, der «perse» betyr å presse, forklarer Bergen Sentrum i omtalen av Persetorskens dag. Pressen gjør at fisken slipper væske, og saltet og sukkeret trekker inn i kjøttet.
Hjemme tar dette et døgn eller mer. Lerøys oppskrift presser fisken 12 til 18 timer på hver side, mens Norsk tradisjonsmat lar den stå i 24 timer under minst 5 til 6 kilo. Hos oss ligger den i to døgn. Når du kjøper persetorsk fra disken, er den biten gjort, og du kan gå rett til gryten.
Det du får er en fastere og mildere torsk enn den ferske. Den smaker lett salt og nesten litt søtt i ettersmaken, og flakene holder bedre sammen. Det er grunnen til at den tåler å bli servert som hovedrett med bare smør og poteter ved siden av.
Hvordan koke persetorsk steg for steg
Her er slik vi i disken forklarer det til kunder som skal lage persetorsk for første gang. Fremgangsmåten er den samme om du har filet eller loin, det er bare tiden som endres.
- Ta fisken ut av kjøleskapet en halvtime før, så den ikke er iskald i kjernen når den går i vannet.
- Skyll den raskt i kaldt vann og tørk den lett med papir. Bergen Sentrums oppskrift skyller hjemmelaget persetorsk i fem til seks minutter, men vår har allerede riktig salt, så en kort skylling holder.
- Del fisken i porsjonsbiter på omtrent samme tykkelse. Like tykke biter blir ferdige samtidig.
- Kok opp rikelig med vann i en vid kjele, gjerne med et laurbærblad. Bruk lite eller ikke noe salt i vannet, fisken er saltet fra før.
- Legg i fisken, skru ned varmen så vannet bare så vidt beveger seg, og la den trekke etter tabellen under.
- Løft bitene opp med en hullsleiv. Fisken er ferdig når den er hvit helt inn og flakene glir fra hverandre når du trykker forsiktig på toppen.
Hvorfor trekke og ikke koke?
Persetorsk er fastere enn fersk torsk, men flakene er like sårbare i kokende vann. Bobler som slår mot fisken river opp overflaten, og den ytre delen blir tørr før kjernen er varm. I vann som så vidt dirrer blir varmen jevnere, og bitene kommer opp hele. Det er samme prinsipp som når du lager kokt torsk, og vi har skrevet mer om det i guiden til kokt torsk i skiver og trekketid.
Hvor lenge skal persetorsk trekke?
Tiden avhenger av tykkelsen, ikke av vekten. En tynn halebit og et tykt loinstykke kan veie det samme og trenge vidt forskjellig tid. Tabellen er vårt råd fra disken, regnet fra fisken går i vannet og varmen er skrudd ned.
| Stykke | Tykkelse | Trekketid | Slik ser du at den er ferdig |
|---|---|---|---|
| Filet, tynn halebit | ca. 1,5 til 2 cm | 5 til 7 min | Hvit helt gjennom, flaker lett |
| Filet, tykk midtbit | ca. 2,5 til 3 cm | 8 til 10 min | Flakene skilles når du trykker |
| Loin | ca. 3,5 til 4 cm | 10 til 12 min | Blank og hvit i midten |
| Tykk loin | ca. 5 cm | 12 til 15 min | Kjernen er ikke lenger glassaktig |
Tallene ligger tett på de publiserte oppskriftene. Lerøy lar torskestykkene trekke 8 til 10 minutter, og Norsk tradisjonsmat bruker 10 til 15 minutter etter et kort oppkok. Forskjellen kommer av at de bruker ulike stykker og ulik pressetid, og det er nettopp derfor du bør se på tykkelsen på din egen fisk.
Er du usikker, ta opp én bit og del den med en gaffel. Er den fortsatt gjennomsiktig i midten, legg den tilbake i to minutter. Det er bedre å sjekke én gang for mye enn å servere persetorsk som har blitt tørr.
Filet eller loin til persetorsk?
Vi lager persetorsken både av filet og av loin, og det er det første vi spør om når noen bestiller. Loin er ryggstykket, det tykkeste og jevneste partiet av torsken. Den gir store, høye flak og pene porsjonsbiter som ser like ut på tallerkenen. Den passer når du skal servere gjester og vil at alle får samme bit.
Filet har både tykke og tynne partier. Den gir litt mer variasjon i tallerkenen, og mange synes halestykket er den beste biten fordi den trekker til seg mer smak. Til hverdags eller i en familie der noen liker tynne biter og andre tykke, er filet et godt valg. Vil du ha den uten skinn eller benfri, skriver du det i kommentarfeltet når du bestiller, så ordner vi det før du henter.
Vil du vite mer om torsken vi bruker, og hvilke andre stykker vi har i disken, ligger alt samlet på siden om fersk torsk på Nesttun.
Kan man bake persetorsk i ovnen i stedet for å koke den?
Ja. Det er en vanlig variant på restaurant, og oppskriften fra Persetorskens dag i Bergen baker fisken ved 200 grader i sju til ni minutter etter skylling. Ovnen gir en litt tørrere overflate og en mer konsentrert smak, mens kjelen gir den klassiske, saftige persetorsken.
Velger du ovnen, legg bitene i en smurt form med skinnsiden ned og en klatt smør på toppen. Følg med på de tynneste bitene, de blir først ferdige. Loin passer best i ovn fordi den har jevn tykkelse og ikke tørker i kantene.
| Metode | Varme | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| Trekke i kjele | Vann like under kokepunktet | 5 til 15 min etter tykkelse | Saftig, store flak, klassisk |
| Bake i ovn | 200 °C | 7 til 9 min | Fastere overflate, mer konsentrert smak |
Hva serverer man til persetorsk?
Det klassiske i Bergen er kokte poteter, gulrøtter og eggesmør, altså smeltet smør med hakket, hardkokt egg. Lerøys versjon smaker eggesmøret til med gressløk og pepper. Restaurantvarianten fra Persetorskens dag bruker ertepuré og en saus av eplesider i stedet.
Vårt råd er å holde det enkelt første gang. Persetorsken har mer smak enn fersk torsk, og den trenger ikke mye hjelp. Smør, egg, poteter og noe grønt er nok. Skal du ha gjester, kan du lage eggesmøret mens fisken trekker, så er alt klart samtidig.
Når er det sesong for persetorsk?
Persetorsk har lenge vært julemat i Bergen, og mange spør etter den fra oktober. Byen har også fått sin egen dag for retten: bystyret i Bergen vedtok i 2019 at Persetorskens dag skal markeres 28. januar, skriver Bergen Sentrum. I 2027 faller dagen på en torsdag.
Vi lager persetorsken i disken i sesongen, men den må bestilles. Fordi den skal ligge i press i to døgn, trenger vi bestillingen senest to dager før du henter. Til jul og til Persetorskens dag lønner det seg å være tidligere ute enn det, for da er det mange som vil ha den samme uken.
Bestill persetorsk og hent på Nesttun
Persetorsken bestiller du på nett, og den ligger klar i butikken i Nesttunvegen 96 når du kommer. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Spør gjerne Sebastian eller en av oss andre i disken om trekketid når du henter, så ser vi på stykket ditt og gir deg tiden for akkurat det.
Klar for å prøve? Bestill og hent på Nesttun, velg filet eller loin, og skriv i kommentarfeltet om du vil ha den uten skinn.
Vanlige spørsmål
Hvordan koker man persetorsk?
Kok opp rikelig med vann, legg i fisken og skru ned varmen så vannet bare så vidt beveger seg. La persetorsken trekke 5 til 15 minutter etter tykkelsen, til den er hvit helt gjennom og flaker lett. Bruk lite eller ikke noe salt i vannet, fisken er saltet fra før.
Må persetorsk vannes ut før koking?
Persetorsken fra oss trenger ikke å vannes ut. Den er saltet slik at den er klar for kjelen, og det holder å skylle den raskt i kaldt vann og tørke den lett. Hjemmelaget persetorsk med mye salt kan trenge litt lengre skylling.
Hvor lenge holder persetorsk i kjøleskapet?
Persetorsk er en fersk vare og bør tilberedes raskt. Vi anbefaler å lage den samme dag eller dagen etter at du har hentet den, og å oppbevare den kaldt nederst i kjøleskapet. Spør oss gjerne i disken, så sier vi når partiet ble lagt i press.
Hvor mye persetorsk trenger jeg per person?
Regn 180 til 200 gram per voksen når persetorsken er hovedretten. Til fire personer blir det rundt 800 gram. Skal du servere den som en mindre rett på et julebord, holder det med mindre.
Hvor lang tid i forveien må jeg bestille persetorsk på Nesttun?
Bestill senest to dager før du skal hente, fordi fisken ligger i press i to døgn før den er klar. Til jul og rundt Persetorskens dag 28. januar bør du bestille tidligere. Du bestiller på nett og henter i butikken i Nesttunvegen 96.
Når har butikken åpent for henting?
Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Søndag er det stengt. Bestillingen ligger klar i disken når du kommer.
Kan jeg få persetorsken uten skinn og bein?
Ja. Skriv i kommentarfeltet når du sender bestillingen at du vil ha den uten skinn eller benfri, så ordner vi det før du henter. Loin har i utgangspunktet minst bein og jevnest tykkelse.