Hvordan steke reinsdyrfilet saftig og rosa? Steketid etter stykke og tykkelse, kjernetemperatur og hvile, rett fra viltdisken på Nesttun.
Hvordan steke reinsdyrfilet uten at den blir tørr? Svaret er kort varme, et termometer og tålmodighet etterpå. Rein er det magreste kjøttet vi har i disken på Nesttun, og det betyr at det ikke finnes fett som redder deg om du steker et minutt for lenge.
Her går vi gjennom hvordan du steker reinsdyrfilet etter hvilket stykke du har kjøpt og hvor tykt det er, hvilken kjernetemperatur du skal sikte på, og hvor lenge kjøttet skal hvile. Rådene er de samme som Sebastian og gjengen gir over disken når noen står med en vakuumpakke rein og et litt bekymret blikk.
Hvordan steke reinsdyrfilet: det korte svaret
Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før steking. Tørk det godt, salt det, og brun det i smør på høy varme til det har fått farge på alle sider. Deretter senker du varmen eller setter det i ovnen, og tar det ut når kjernen er noen grader under måltemperaturen.
Når du skal steke reinsdyrfilet, er det viktigste tallet kjernetemperaturen, ikke minuttene. To fileter som veier det samme kan ha helt ulik tykkelse, og det er tykkelsen som bestemmer hvor lang tid varmen trenger inn til midten. Har du ikke steketermometer, er det den beste investeringen du kan gjøre før du steker rein.
Ytrefilet eller indrefilet: hvilket stykke har du?
Vi fører to fileter av rein, og hvordan du steker reinsdyrfilet avhenger av hvilken du har, for de oppfører seg ulikt i pannen. Ifølge Matprat sin guide til reinsdyrfilet veier en indrefilet av rein fra rundt 100 til 400 gram, mens en ytrefilet kan veie fra 250 gram til over en kilo. Det sier mye om hvorfor én steketid ikke passer alle.
Indrefilet av rein
Indrefileten er tynn, rund og spiss i den ene enden. Den er det møreste stykket på dyret, og også det som går raskest fra perfekt rosa til grått. Her holder det ofte med bruning og ettervarme, uten ovn.
Ytrefilet av rein
Ytrefilet av rein er større, jevnere og litt fastere. Den er enklere å treffe riktig med fordi den har mer masse, og den passer godt til å brunes i panne og gå ferdig i ovnen. Skal du servere flere enn to personer, er det denne vi anbefaler i disken.
Hvordan steke reinsdyrfilet etter stykke og tykkelse
Tabellen under er utgangspunktet vi gir kundene våre når de spør hvordan de skal steke reinsdyrfilet hjemme. Tidene er omtrentlige, og termometeret har alltid siste ord. Legg merke til at vi tar kjøttet ut et par grader før målet, fordi temperaturen fortsetter å stige mens det hviler.
| Stykke og tykkelse | Bruning i panne | Videre steking | Ta ut ved kjerne | Hvile | |---|---|---|---|---| | Indrefilet, hel, 3 til 4 cm | 1,5 til 2 min per side | 2 til 4 min på ettervarme | 52 til 53 °C | 5 min | | Ytrefilet i biffer, 2 cm | 2 min per side | 3 til 4 min på lav varme | 53 °C | 3 til 4 min | | Ytrefilet, hel, 4 til 5 cm | 2 min per side, alle sider | Ovn 125 °C, ca. 15 til 20 min | 52 til 54 °C | 10 min | | Ytrefilet, hel, 6 cm eller mer | 2 min per side, alle sider | Ovn 125 °C, ca. 20 til 25 min | 52 til 54 °C | 10 til 15 min |
Matprat oppgir at biffer av reinsdyrfilet trenger rundt 2 minutter per side og deretter 3 til 4 minutter på lav varme, og at en hel filet i ovn på 125 grader bruker omtrent 20 minutter. Våre tall for de tykkeste filetene er justert opp fra det, fordi en ytrefilet på over en kilo rett og slett har lengre vei inn til midten.
Hvilken kjernetemperatur skal reinsdyrfilet ha?
Rein skal være rosa. Vårt råd i disken er en kjernetemperatur på 54 til 56 grader etter hvile, og det står også på siden vår om reinsdyrkjøtt i Bergen. Over 58 grader begynner det magre kjøttet å miste saften, og da smaker det mer lever enn vilt.
Vil du ha en full skala, gir Matprat sin guide til reinsdyrfilet disse kjernetemperaturene for reinsdyrfilet:
| Stekegrad | Kjernetemperatur | Hvordan det ser ut | |---|---|---| | Lite stekt | 53 til 55 °C | Rød til mørk rosa midt i | | Medium | 60 °C | Rosa, fastere i kanten | | Medium pluss | 65 til 70 °C | Lys rosa, lite saft | | Gjennomstekt | 75 °C | Grå hele veien |
Samme guide sier at temperaturen stiger 1 til 3 grader mens kjøttet hviler. Derfor tar du det ut ved 52 til 54 grader om du vil lande på 54 til 56. Vi anbefaler ærlig talt ikke å gå forbi medium på rein. Skal du ha noe som tåler gjennomsteking, er en gryte av hjort et bedre valg.
Panne eller ovn: to metoder som virker
Bare panne, for indrefilet og biffer
Bruk en tung panne av stål eller støpejern. Varm den godt, ha i litt olje og en klatt smør, og vent til smøret slutter å bruse. Legg i kjøttet og la det ligge i fred til det slipper pannen av seg selv. Snu, gi den andre siden like lang tid, og vend også kantene ned mot pannen på en hel indrefilet.
Trekk så pannen av platen og la fileten ligge i ettervarmen mens du øser smøret over med en skje. Mål temperaturen i den tykkeste delen. Den spisse enden av indrefileten blir alltid litt mer stekt enn midten, og det er greit: noen ved bordet vil sette pris på den.
Panne og ovn, for hel ytrefilet
Sett ovnen på 125 grader før du begynner å brune. Brun fileten raskt på alle sider i pannen, og legg den over i en ildfast form eller la den ligge i pannen om den tåler ovn. Stikk inn termometeret slik at spissen havner midt i den tykkeste delen.
Den lave ovnstemperaturen er hele poenget når du skal steke reinsdyrfilet i ovn. Ved 125 grader går varmen jevnt inn, og du får rosa kjøtt nesten helt ut til kanten i stedet for en grå ring rundt en rå kjerne. Det tar litt lenger tid, men det er umulig å bomme på samme måte som ved 200 grader.
Hvor lenge skal reinsdyrfilet hvile?
Matprat regner hviletid til omtrent halvparten av steketiden. I praksis betyr det rundt 5 minutter for en indrefilet og 10 til 15 minutter for en hel ytrefilet. Legg kjøttet på en fjøl med et stykke folie løst over, ikke pakket tett, for da damper skorpen bort.
Under hvilen fordeler saften seg i kjøttet igjen. Skjærer du for tidlig, renner den ut på fjølen i stedet for å bli i skivene. Bruk tiden til å lage sausen i den samme pannen: litt kraft, noen knuste einebær og en skvett fløte på stekeskorpen gir mer smak enn noe pulver.
Fem feil vi hører om i disken
- Kjøttet kom rett fra kjøleskapet i pannen. Da blir utsiden ferdig lenge før midten er varm. Gi det en halvtime på benken.
- Fileten var våt. Vann på overflaten gjør at kjøttet koker i stedet for å brune. Tørk det godt med kjøkkenpapir.
- Pannen var for kald eller for full. Steker du mange biffer samtidig, faller temperaturen og du mister skorpen. Stek i omganger.
- Ingen hvile. Uansett hvordan du steker reinsdyrfilet, er den vanligste grunnen til at den blir tørr at den skjæres rett fra pannen.
- For mye krydder. Rein har en mild, litt søtlig smak. Salt, pepper og kanskje litt einebær holder lenge.
Hvordan skjærer og serverer du reinsdyrfilet?
Skjær alltid på tvers av fibrene, i skiver på omtrent en centimeter. Fibrene i rein er fine, men skjærer du langs dem, blir skivene seige å tygge likevel. Bruk en skarp kniv og lange, rolige drag.
Matprat regner 150 til 200 gram reinsdyrfilet per person, og det stemmer godt med det vi ser i disken. Til en middag med forrett og dessert holder 150 gram, til en sulten gjeng uten forrett går du opp mot 200. Rein kler sopp, rotgrønnsaker og tyttebær, og vi har skrevet om hvilken sopp som passer til vilt om du vil gå videre med tilbehøret.
Kjøp reinsdyrfilet på Nesttun
Vi har både ytrefilet og indrefilet av rein i disken, og fra oktober og fram mot jul er etterspørselen størst. Bestiller du noen dager i forveien, ligger stykket klart og vakuumpakket når du kommer. Spør gjerne Sebastian om hvor tykk fileten er, så får du steketiden med på kjøpet.
Vil du steke reinsdyrfilet til helgen, kan du bestille og hente på Nesttun. Butikken på Nesttunvegen 96 er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal reinsdyrfilet stekes?
Det avhenger av tykkelsen. En indrefilet trenger ofte bare 1,5 til 2 minutter per side og noen minutter på ettervarme, mens en hel ytrefilet brunes og går ferdig i ovn på 125 grader i omtrent 15 til 25 minutter. Termometeret er sikrere enn klokken.
Hvilken kjernetemperatur skal reinsdyrfilet ha?
Vi anbefaler 54 til 56 grader etter hvile, som gir rosa kjøtt. Ta kjøttet ut ved 52 til 54 grader, fordi temperaturen stiger 1 til 3 grader mens det hviler.
Må reinsdyrfilet i ovnen?
Nei, ikke alltid. Indrefilet og biffer av ytrefilet kan stekes ferdig i pannen. En hel ytrefilet blir jevnest om den brunes i panne og går ferdig i ovn på lav temperatur.
Hvorfor ble reinsdyrfileten tørr?
Som regel er den stekt for lenge eller skåret uten hvile. Rein har nesten ikke fett, så kjøttet tåler lite over 58 grader i kjernen. La det hvile 5 til 15 minutter før du skjærer.
Hvor mye reinsdyrfilet trenger vi per person?
Regn med 150 til 200 gram per person. Med forrett og dessert holder 150 gram, til en middag uten forrett går du nærmere 200.
Hvor kjøper jeg reinsdyrfilet i Bergen?
Vi har ytrefilet og indrefilet av rein i disken hos Nesttun Fisk og Vilt på Nesttunvegen 96. Bestill på nettbutikken og hent i butikken, som er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Kan jeg steke frossen reinsdyrfilet?
Det beste resultatet får du om fileten er helt tint først. Tin den i kjøleskapet over et døgn, eller legg vakuumpakken i kaldt vann om det haster, og tørk kjøttet godt før steking.