Sopp til vilt handler om mer enn smak. Fiskehandleren på Nesttun viser hvilken sopp som bærer hjort, rein og and, og hvilken som drukner.
Sopp til vilt er høstens mest selvsagte kombinasjon, men det er stor forskjell på hvilken sopp som gjør jobben. Når folk står ved viltdisken på Nesttun i slutten av september, har mange av dem en pose sopp fra helgens tur hjemme. Spørsmålet vi får er sjelden om de skal bruke sopp, men hvilken sopp som passer til hjorten, reinen eller andebrystet de kjøper.
Svaret er ikke det samme for alt vilt. Magert og mildt kjøtt som rein trenger en annen sopp enn fast villhjort, og and med tykt fettlag trenger noe helt annet igjen. Her er hvordan vi i disken tenker når vi setter sammen sopp og vilt, sortert etter sopp og etter stykke.
Hvorfor passer sopp til vilt så godt?
Viltkjøtt er magert, mørkt og har en dyp smak av jern og skog. Sopp har den samme jordaktige grunntonen, og den bygger bro mellom kjøttet og en mørk saus. Det er derfor sopp til vilt har vært fast høstmat i Norge i generasjoner, lenge før noen kalte det umami.
Det andre poenget er praktisk. Magert viltkjøtt har lite eget fett å gi til sausen, og sopp stekt hardt i smør gir den fylden kjøttet mangler. Tørket sopp gir enda mer, fordi smaken blir konsentrert når vannet er borte.
Men sopp kan også ta over. En tallerken med halvkilo kantarell i fløte ved siden av en tynn skive reinsdyrfilet smaker sopp, ikke rein. Kunsten er å velge en sopp som har like mye kraft som kjøttet, og ikke mer.
Tre sopper, tre jobber
Steinsopp, traktkantarell og vanlig kantarell er de tre soppene folk oftest kommer med. De har ulik sesong, ulik tekstur og ulik styrke, og det er det som avgjør hvilket vilt de passer til.
| Sopp | Sesong i Norge | Energi per 100 g rå | Vann per 100 g rå | Best til |
|---|---|---|---|---|
| Steinsopp | August til oktober | 30 kcal | 91 g | Hjort, storfe, kraftig viltsaus |
| Traktkantarell | August til november | Ikke oppgitt | Ikke oppgitt | Rein, hjort, viltsaus og tørking |
| Kantarell | Juli til oktober | 17 kcal | Ikke oppgitt | And, rein i lette retter |
Sesongene er hentet fra SoppkartNorge sine sider om steinsopp, traktkantarell og kantarell. Næringsverdiene er fra Matvaretabellen for steinsopp, rå og kantarell, rå. Steinsoppen har også 3,1 gram protein og 3,0 gram kostfiber per 100 gram, som forklarer hvorfor den er kjøttfull i munnen og holder formen i pannen.
Steinsopp: den kraftige
Steinsopp har fast, kjøttfull hatt og en nøtteaktig smak som tåler høy varme. Den kan skjæres i tykke skiver og stekes gyllen, og den står seg ved siden av et stykke villhjort uten å forsvinne. Ifølge SoppkartNorge er den registrert i alle fylker, og Vestland ligger på andreplass med 464 funn. Den vokser gjerne i lysninger, langs stier og i skogkanter med blåbærlyng.
Traktkantarell: den som kommer når de andre er borte
Traktkantarellen er tynn, grå og lett å overse, men den er den beste soppen til viltsaus vi vet om. Sesongen går fra august til november, altså lenger ut i høsten enn både steinsopp og kantarell. Vestland har 498 registrerte funn hos SoppkartNorge, flere enn steinsoppen. Den vokser helst i fuktig granskog med tykk mose, gjerne nær bekker.
Kantarell: den milde
Kantarellen er fruktig og mild. Den er nydelig, men den har mindre tyngde enn de to andre, og den gjør seg best der kjøttet også er mildt eller der fettet i kjøttet trenger litt syre og frisk smak ved siden av. Vi skrev mer om kantarell i sopp til fisk fra disken, der den er hovedpersonen.
Hvilken sopp passer til hvilket vilt fra disken?
Her er tabellen vi selv bruker når noen spør over disken. Mengdene er våre egne råd for en middag der sopp er tilbehør, ikke hovedrett.
| Vilt i disken | Sopp som bærer | Slik gjør vi det | Fersk sopp per person | Tørket sopp per person |
|---|---|---|---|---|
| Skotsk villhjort | Steinsopp | Tykke skiver stekt hardt i smør, ved siden av kjøttet | 60 til 80 g | 6 til 8 g |
| Ytrefilet av rein | Traktkantarell | I sausen, aldri i fløtestuing som drukner kjøttet | 40 til 60 g | 4 til 6 g |
| Mørbrad biff av rein | Traktkantarell eller kantarell | Rask panne, sopp og sjalottløk i samme panne etterpå | 40 til 60 g | 4 til 6 g |
| Andebryst | Kantarell | Stekt i andefettet fra pannen, litt eddik eller tyttebær ved siden av | 50 til 70 g | Ikke anbefalt |
| Kenguru ytrefilet | Steinsopp | Kort steking, soppen bærer den milde smaken | 50 til 70 g | 5 til 7 g |
| Hvalbiff | Traktkantarell | Tørket og knust i sausen, gir dybde uten å konkurrere | 30 til 50 g | 3 til 5 g |
Legg merke til at andebrystet står uten tørket sopp. And har nok fett og smak i seg selv, og konsentrert tørket sopp gjør retten tung. Hjort og rein er det motsatte: magre stykker som får mer igjen for hver gram smak sausen kan gi.
Sopp til vilt i sausen: tørket slår fersk
Den største forbedringen de fleste kan gjøre med viltsausen er å bruke tørket sopp. Viltgodt har en enkel regel: 10 gram tørket sopp tilsvarer 100 gram fersk, og tørket sopp legges i varmt vann i rundt 30 minutter til den er myk. Bløtevannet skal ikke helles ut. Det er fullt av smak og går rett i sausen.
Forholdet stemmer godt med at steinsopp er 91 prosent vann ifølge Matvaretabellen. Når vannet er borte, er smaken igjen, og den er konsentrert. SoppkartNorge skriver også at traktkantarellen er særlig god til tørking fordi det intensiverer smaken.
Slik lager vi viltsaus med tørket traktkantarell
- Bløtlegg en liten neve tørket traktkantarell i varmt vann mens kjøttet tempereres på benken.
- Stek kjøttet, ta det ut og la det hvile under folie.
- Klem vannet ut av soppen og stek den i den samme pannen, i smøret og stekeskorpen kjøttet la igjen.
- Hell over bløtevannet, gjennom en sil så sand og jord blir igjen, og kok det inn til halvparten.
- Avslutt med litt fløte eller en klatt kald smør, smak til med salt og et par knuste einebær.
Denne sausen er grunnen til at vi anbefaler traktkantarell til rein. Soppen forsvinner nesten helt inn i sausen, men sausen smaker skog og høst, og reinens milde smak får være i fred på tallerkenen.
Hva gjør du med steinsoppen til hjorten?
Steinsoppen skal ha plass i pannen og høy varme. Skjær den i skiver på en halv til en centimeter, legg dem i en tørr, varm panne i ett lag, og vent med smør og salt til de har fått farge. Fyller du pannen for tett, koker soppen i sitt eget vann og blir blek og seig.
Villhjorten vi fører er et helt, mørt stykke uten bein, og det er laget for rask steking og hvile, ikke for gryte. Steketid og kjernetemperatur for hjort har vi samlet på siden om hjortekjøtt i Bergen. Mens kjøttet hviler, har du akkurat tid til steinsoppen. Legg den ved siden av kjøttet, ikke oppå, så skorpen på hjorten holder seg sprø.
Sebastian har et lite triks han deler med alle som spør: skjær stilkene av steinsoppen og legg dem i sausen, og bruk bare hattene i pannen. Stilken er tettere og litt seigere, og den gir mer smak i en saus som får koke enn på en tallerken.
Hvorfor rein og traktkantarell er høstens beste par
Rein er det mest delikate viltet vi har i disken, finfibret og mildt med en svak sødme. Det er lett å overdøve. Traktkantarellen er tynn og har en smak som ligger lavt, og den trekker inn i sausen i stedet for å ligge oppå. Sammen blir det en rett som smaker rein først og høst etterpå.
Vi fører ytrefilet, indrefilet og mørbrad av rein, og forskjellen mellom dem har vi forklart på siden om reinsdyrkjøtt. Til sopp og saus anbefaler vi oftest ytrefilet, fordi den gir pene skiver og tåler en saus med litt tyngde.
Trygg sopp til vilt: plukk bare det du kjenner
Vi selger vilt og fisk, ikke sopp, så soppen må du plukke selv eller kjøpe i grønnsakdisken. Plukker du selv, gjelder den gamle regelen: bare sopp du kjenner sikkert. SoppkartNorge advarer mot å forveksle traktkantarell med spiss giftslørsopp, som kan gi varige nyreskader, og symptomene kan komme først 2 til 21 dager etter at soppen er spist.
Er du usikker, har Norges sopp- og nyttevekstforbund frivillige soppkontroller over hele landet hver høst. Det er verdt turen før du lager en saus til seks personer.
Bestill viltet og plukk soppen selv
Sopp til vilt er enkelt når du velger riktig par: steinsopp til hjort og kenguru, traktkantarell til rein og hvalbiff, kantarell til and. Si fra i bestillingen hvilken rett det skal bli, så skjærer vi kjøttet i riktig tykkelse og gir deg råd om steking når du henter.
Butikken ligger i Nesttunvegen 96, kort vei fra Fana, Paradis og Lagunen, og vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Legg inn ordren på nett og bestill og hent på Nesttun mens soppen fortsatt står i skogen.
Vanlige spørsmål
Hvilken sopp passer best til hjort?
Steinsopp er vårt førstevalg til hjort. Den er fast og kjøttfull, tåler høy varme og har nok smak til å stå ved siden av et mørkt stykke villhjort. Stek den i skiver i en varm panne og legg den ved siden av kjøttet.
Hvilken sopp bør jeg bruke til reinsdyr?
Traktkantarell, helst tørket og brukt i sausen. Rein er mildt og finfibret, og en tynn sopp som trekker inn i sausen gir høstsmak uten å ta over. Kraftig steinsopp eller mye fløtestuing kan fort overdøve reinen.
Hvor mye tørket sopp tilsvarer fersk sopp?
Regelen er at 10 gram tørket sopp tilsvarer omtrent 100 gram fersk. Legg den i varmt vann i rundt 30 minutter før bruk, og ta vare på bløtevannet til sausen.
Passer sopp til andebryst?
Ja, men velg kantarell og stek den i fettet fra andebrystet. And har mye fett og smak selv, så vi anbefaler ikke tørket sopp her. Litt syre fra eddik eller tyttebær løfter kombinasjonen.
Selger dere sopp i butikken på Nesttun?
Nei, vi fører vilt, kjøtt, fisk og skalldyr. Sopp plukker du selv eller kjøper i grønnsakdisken. Viltet skjærer vi derimot slik retten trenger det, om du sier fra i bestillingen.
Kan jeg bruke sjampinjong i stedet for skogsopp til vilt?
Det går fint, særlig brune sjampinjonger stekt hardt i en tørr panne. Smaken blir mildere enn med steinsopp eller traktkantarell. Et lite tilskudd tørket skogsopp i sausen gir mye av høstsmaken tilbake.
Når kan jeg hente vilt i butikken på Nesttun?
Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill på nett og hent i Nesttunvegen 96. Skal du ha vilt til helgen, er det lurt å bestille noen dager i forveien.