Kokt torsk i skiver skal trekke, ikke koke. Trekketid etter tykkelse og beinet som fasit, fra fiskedisken på Nesttun.
Kokt torsk i skiver er den enkleste festmiddagen vi vet om, og den som oftest går galt. Fisken koker for hardt, kjøttet blir tørt og flisete, og skivene faller fra hverandre på fatet. Her er svaret vi gir i disken på Nesttun når noen spør hvor lenge torsken skal koke, med tider etter tykkelse og det ene tegnet som alltid sier sannheten: beinet.
Hvor lenge skal torsk i skiver koke?
Kort svar: den skal ikke koke i det hele tatt, den skal trekke. En vanlig skive på 3 cm trenger 8 til 10 minutter i vann som så vidt beveger seg. Det stemmer med Menys guide til trekking av fisk, som oppgir 8 til 10 minutter for skiver og en vanntemperatur rundt 75 grader, og med Godfisk sin fremgangsmåte for torsk, som sier 7 til 10 minutter avhengig av tykkelse.
Problemet er at «tykkelse» sjelden står på pakken. Skivene vi skjærer over disken varierer fra tynne haleskiver på rundt 2 cm til tykke midtskiver på 5 cm fra en stor torsk. Det er derfor vi alltid spør hva du skal bruke dem til før kniven går gjennom fisken.
Trekketid for kokt torsk i skiver etter tykkelse
Tabellen under er rådet vi gir over disken. Tidene gjelder skiver rett fra kjøleskapet, lagt i vann som har kokt opp og så er skrudd ned til det bare så vidt bobler langs kanten.
| Skivetykkelse | Typisk del av fisken | Trekketid | Slik ser du at den er klar |
|---|---|---|---|
| 2 cm | Haleskive | 5 til 6 min | Kjøttet er hvitt helt inn, flaker ved lett trykk |
| 3 cm | Vanlig skive fra midten | 8 til 10 min | Beinet løsner når du vipper det med en gaffel |
| 4 cm | Tykk midtskive | 11 til 13 min | Beinet slipper, kjøttet er blankt helt inn mot ryggraden |
| 5 cm | Skive av stor torsk | 14 til 16 min | Beinet slipper, legg på ett minutt om du er i tvil |
Legger du i mange skiver samtidig, faller vanntemperaturen. Skru opp til det så vidt bobler igjen, og begynn å telle først da. Har skivene ligget på benken i en halvtime, trekk fra ett til to minutter.
Hvorfor trekke og ikke koke?
Torskekjøtt er magert og løst bygget. Det består av tynne muskelflak holdt sammen av bindevev som går over til gelé allerede ved lav varme. Fosskoker du, trekker muskelflakene seg hardt sammen og presser ut væske før midten av skiven er varm. Resultatet er en skive som er tørr ytterst og rå inn mot beinet.
I vann som bare så vidt beveger seg skjer det motsatte: varmen går jevnt inn, og kjøttet rekker å bli ferdig i midten før kanten er overkokt. Det er hele forskjellen mellom kokt torsk som løfter seg i store, blanke flak og kokt torsk som smuldrer.
Salt i vannet, men hvor mye?
Matprats oppskrift på kokt torsk bruker 2 ss salt per liter vann, og Meny oppgir det samme, med 1 ts eddik eller sitron i tillegg. Godfisk formulerer det som at vannet skal smake som sjøen. Hos oss sier vi det samme som Godfisk, men 2 ss per liter er et godt holdepunkt første gang.
Kjøper du lettsaltet torsk i skiver, skal du ikke ha salt i vannet i det hele tatt. Hvorfor den blir saftigere, har vi skrevet om i lettsaltet torsk: derfor blir den saftigere.
Beinet er fasiten, ikke klokka
Den store fordelen med kokt torsk i skiver fremfor filet er at du har et innebygd termometer. Ryggbeinet sitter fast i rått kjøtt og slipper når kjøttet rundt er gjennomvarmt. Matprat bruker nettopp det som ferdigtegn: fisken er ferdig når beinet lett slipper.
Slik gjør du det: løft én skive opp med en hullsleiv, stikk en gaffel inntil ryggbeinet og vipp forsiktig. Kommer beinet løs og kjøttet under er hvitt og blankt, er skiven ferdig. Sitter beinet, legg skiven tilbake og sjekk igjen etter ett minutt. Sjekk alltid den tykkeste skiven i gryten.
- Kjøttet skal være hvitt helt inn, ikke glassaktig.
- Flakene skal skille seg ved lett trykk, uten at skiven faller sammen.
- Skinnet skal sitte på og holde skiven samlet.
- Hinnen langs bukhulen skal kunne trekkes av i ett stykke.
Hvor mye krymper kokt torsk i skiver?
Kokt fisk veier mindre enn rå fisk, og det er ikke bare synsing. Vi sammenlignet rå og kokt fisk i Matvaretabellen. Andelen protein stiger når fisken koker fordi vann forsvinner ut, mens proteinet blir igjen. Regner man baklengs fra de tallene, sitter du igjen med omtrent 80 prosent av vekten. Utregningen er vår egen og forutsetter at lite protein lekker ut i kokevannet.
| Fisk | Vann rå | Vann kokt | Protein rå | Protein kokt | 250 g rå blir omtrent |
|---|---|---|---|---|---|
| Torsk i skiver | 82 g | 77 g | 17,4 g | 21,8 g | 200 g |
| Hyse | 81 g | 76 g | 19,4 g | 24,2 g | 200 g |
| Sei | 80 g | 75 g | 18,3 g | 22,8 g | 200 g |
| Kveite | 77 g | 72 g | 17,0 g | 21,3 g | 200 g |
Tallene gjelder per 100 gram. Det interessante er at alle fire artene havner på omtrent samme krymping når de er riktig trukket. Fosskoker du, går mer vann ut, og da er det dette tapet du smaker som tørr fisk.
Hvor mye kokt torsk i skiver per person?
Godfisk regner 200 til 250 gram torsk per person. Vi anbefaler 250 gram per voksen når det er skiver med bein og skinn, fordi beinet og skinnet utgjør en del av vekten du betaler for. Er det store spisere rundt bordet eller torsken er eneste rett, gå opp til 300 gram. Til barn holder det med 150 gram.
For fire voksne betyr det cirka én kilo torsk i skiver. Si fra i disken hvor mange dere er, så skjærer vi skivene like tykke. Det er viktigere enn du tror: like skiver blir ferdige samtidig.
Hvilken tykkelse bør du be om i disken?
Vi skjærer torsk i skiver rett over disken på Nesttun, og tykkelsen avgjør mer enn oppskriften. Her er rådene vi gir oftest.
Tykke skiver til middag med gjester
Kokt torsk i skiver på 4 cm tåler at du står og prater et minutt for lenge. De har mer masse rundt beinet og tørker ikke like fort. Til selskap er det vårt første råd.
Tynnere skiver til hverdagsmiddag
Skiver på 2 til 3 cm blir ferdige på under ti minutter og passer når ungene er sultne. Haleskivene er mindre og greie til barn, men følg med, for de går fra perfekte til overkokte på to minutter.
Bestill torsken som skal på bordet samme dag
Kokt torsk er best med fisk som er helt fersk. Hos oss er det Sebastian og gjengen som vurderer fisken når den kommer inn, og vi skjærer skivene når du kommer for å hente, ikke dagen før. Vil du vite mer om hvor fisken kommer fra og hva vi fører gjennom sesongen, står det på siden om fersk torsk fra disken på Nesttun.
Kokt torsk i skiver hjemme, steg for steg
- Ta skivene ut av kjøleskapet et kvarter før, og tørk dem lett med papir.
- Kok opp rikelig vann i en vid gryte, gjerne så skivene ligger i ett lag.
- Salt vannet, 2 ss per liter, eller til det smaker som sjøen.
- Skru ned til vannet bare så vidt beveger seg, og legg i skivene.
- Trekk etter tabellen over, og sjekk beinet på den tykkeste skiven.
- Løft opp med hullsleiv og la skivene renne av et halvt minutt før de legges på varmt fat.
På Vestlandet er det tradisjon å servere kokt torsk med poteter, smeltet smør, gulrot og gjerne litt persille. Kokevannet kan du sile og bruke som enkel kraft til en suppe dagen etter.
Bestill torsk i skiver og hent den på Nesttun
Bestill kokt torsk i skiver til middagen på nett, skriv hvor tykke du vil ha skivene i kommentarfeltet, og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal torsk i skiver koke?
Torsk i skiver skal trekke, ikke koke. En skive på 3 cm trenger 8 til 10 minutter i vann som bare så vidt beveger seg, en tykk skive på 4 cm 11 til 13 minutter. Fisken er ferdig når ryggbeinet slipper kjøttet.
Hvordan vet jeg at kokt torsk er ferdig?
Stikk en gaffel inntil ryggbeinet i den tykkeste skiven og vipp forsiktig. Løsner beinet og kjøttet under er hvitt og blankt, er torsken ferdig. Sitter beinet fast, gi den ett minutt til.
Hvor mye salt skal det være i vannet når jeg koker torsk?
Et godt holdepunkt er 2 ss salt per liter vann, eller til vannet smaker som sjøen. Kjøper du lettsaltet torsk, skal du ikke salte vannet i det hele tatt.
Hvor mye torsk i skiver trenger jeg per person?
Vi anbefaler 250 gram per voksen når skivene har bein og skinn, og 300 gram om torsken er eneste rett. Til fire voksne blir det cirka én kilo.
Hvorfor blir kokt torsk tørr?
Som regel fordi vannet koker for hardt. Kraftig kok får muskelflakene til å trekke seg sammen og presse ut væske før midten er varm. Hold vannet rett under kokepunktet, så blir flakene store og blanke.
Kan jeg bestille torsk i skiver og hente samme dag på Nesttun?
Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og vi skjærer skivene i den tykkelsen du ber om.
Bør jeg be om tykke eller tynne skiver?
Til selskap anbefaler vi skiver på rundt 4 cm, fordi de tåler et minutt for mye uten å bli tørre. Til hverdags passer 2 til 3 cm, som er ferdige på under ti minutter.