Hvalbiff tilberedning handler mest om å ikke steke for lenge. Her er rådene vi gir over disken på Nesttun, fra panne til hviletid.
Hvalbiff er noe av det magreste kjøttet vi har i disken, og nettopp derfor skiller tilberedningen seg fra en vanlig biff av storfe. Kjøttet er mørkerødt, nesten som en filet av vilt, og har svært lite fett å gå på. Steker du det som en entrecote, blir det tørt. Behandler du det som en viltfilet, blir det mørt og saftig.
Hvordan steker du hvalbiff i panne?
Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke, og tørk overflaten godt med kjøkkenpapir. Tørt kjøtt gir stekeskorpe, vått kjøtt gir damp. Salt og pepper rett før skiven treffer pannen, som skal være glovarm med litt nøytral olje. En klatt smør mot slutten gir farge og smak.
Regn to til tre minutter på hver side på en skive rundt tre centimeter tykk. Kjernetemperatur på cirka 52 grader gir rosa kjerne, og det er der dette kjøttet er på sitt beste. La skiven hvile fem til ti minutter under folie før du skjærer, og skjær alltid på tvers av fibrene.
Den vanligste feilen vi hører om over disken er for lang steketid. Kjøttet har nesten ingen marmorering, så det finnes ingen fettreserve som redder en gjennomstekt skive. Har du steketermometer, bruk det. Det er den enkleste forsikringen du kan ta.
Hva passer til hvalbiff?
Fordi kjøttet er så magert, trenger det følge som gir fylde og syre. Rødvinssaus, en rolig soppstuing eller et urtesmør fungerer alltid. Tyttebær eller en syrlig gelé løfter retten på samme måte som til hjort og rein. Kokte poteter og rotgrønnsaker holder det norsk og enkelt. Vil du prøve noe med rundere smak neste gang, er hjortekjøtt fra viltdisken et naturlig steg videre.
Regn rundt 200 gram kjøtt per person når det serveres som hovedrett med poteter og grønnsaker. Skal du ha flere retter på bordet, holder det med mindre. Vi skjærer opp etter vekt i disken, så du slipper å ta med deg mer hjem enn du faktisk trenger.
Hvor får du kjøpt hvalbiff i Bergen?
Vi har hvalbiff i samme disk som hjort, rein, kenguru og krokodille, og Sebastian skjærer skivene i den tykkelsen du ønsker. Spør gjerne når du står ved disken. Vi sier ifra hvis en skive blir for tynn til å få rosa kjerne, for da er slaget nesten tapt før pannen er varm. Er du usikker på om dette er noe for deg, er reinsdyr ytrefilet et mildere alternativ med mye av den samme viltkarakteren.
Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk og hent varene i butikken på Nesttunvegen 96 på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og pakker bestillingen ferdig til du kommer.