Vakuumpakket kjøtt er mørkere, lukter litt ved åpning og holder lenger. Her er hva posen faktisk gjør, og hva du bør be om i disken på Nesttun.
Vakuumpakket kjøtt er det vi sender flest kunder hjem med fra viltdisken på Nesttun. Du peker på stykket, Sebastian skjærer det i den størrelsen du vil ha, og så går det i posen og ut av maskinen med luften sugd ut. De fleste tar posen for gitt. Det er synd, for den forandrer både fargen, lukten og holdbarheten på kjøttet, og den forandrer dem på måter som får folk til å ringe oss og spørre om noe er galt. Her er hele forklaringen, slik vi gir den over disken.
Innlegget handler om kjøtt, altså hjort, rein, storfe og resten av viltdisken på Nesttun. Mot slutten snur vi hele regnestykket for røkt og gravet fisk, som ligger i akkurat samme type pose, men følger en annen regel. Det er den forskjellen som er lettest å bomme på hjemme.
Hva gjør vakuumpakking egentlig med kjøttet?
Vakuumpakking gjør én ting: den fjerner luften rundt kjøttet før posen sveises igjen. Alt annet følger av det. Uten luft er det ikke oksygen på overflaten, og uten oksygen går to prosesser mye saktere: veksten av bakteriene som gjør kjøtt dårlig i kjøleskapet, og harskningen av fettet i fryseren. Posen legger seg tett inntil kjøttet, så det finnes heller ingen luftlommer der frost kan sette seg.
Det posen ikke gjør, er like viktig. Den dreper ingenting. Bakteriene som var på kjøttet da det ble pakket, er der fortsatt, de har bare fått dårligere kår. Kulde er fortsatt det som holder dem i sjakk. Matprat skriver at vakuumpakket kjøtt skal lagres ved temperaturen som står på pakken, som oftest 0 til 3 grader, og at høyere temperatur forkorter holdbarheten, i artikkelen om mørning i industrien. En vakuumpose i et lunkent kjøleskap er en dårlig pose.
Den tredje tingen posen gjør, er å holde kjøttsaften inne. Et stykke hjort som ligger på et fat i kjøleskapet tørker på overflaten i løpet av et døgn. Det samme stykket i vakuum holder på fuktigheten, og det er derfor kjøtt fra vakuum ofte virker blankere og mer saftig når du åpner posen enn kjøtt som har ligget i papir.
Hvorfor er vakuumpakket kjøtt mørkere enn kjøttet i disken?
Dette er det spørsmålet vi får oftest. Kunden så et klart rødt stykke i disken, kommer hjem, og posen inneholder noe som er mørkt rødbrunt, nesten lilla. Ingenting har skjedd med kjøttet. Det er fargestoffet myoglobin som har skiftet form.
Myoglobin er proteinet som lagrer oksygen i musklene, og jo mer av det en muskel har, desto mer rødbrun blir fargen, forklarer Institutt for biovitenskap ved Universitetet i Oslo. Når oksygen forsvinner fra myoglobinet, skifter den røde fargen til brungrå. I en vakuumpose er oksygenet borte, og da ser du den mørke formen. I disken ligger kjøttet i luft, og da ser du den lyse røde.
Skiftet går begge veier. Mattilsynet forklarte det slik til Klikk.no da spørsmålet ble stilt om kjøtt i ulike pakker: når emballasjen fjernes, blir kjøttet rødere fordi det tar opp oksygen igjen. Åpne posen, legg stykket på en tallerken, og gå og gjør noe annet et kvarter. Når du kommer tilbake, har overflaten fått fargen tilbake. Samme artikkel slår fast at det ikke er noen grunn til å la være å spise kjøtt som er brunlig fordi det har vært i kontakt med oksygen.
Vilt gjør dette tydeligere enn storfe, fordi vilt har mer myoglobin. Et stykke rein fra vakuum kan se nesten svart ut i kantene. Det er samme mekanisme, bare mer av den. Fargen er den siste tingen du skal bekymre deg for.
Lukter vakuumpakket kjøtt når du åpner posen?
Ja, litt, og det er normalt. Når kjøttet tas ut av pakken, kan det ha en litt innestengt lukt, og den lukten blir borte når kjøttet har fått ligge og lufte seg, skriver Matprat i artikkelen vi lenket over. Lukten kommer av at kjøttet har ligget uten luft i noen dager. Den er skarp og litt sur i det første sekundet, og så er den vekk.
Det som ikke er normalt, er en lukt som blir værende. Har du luftet stykket i ti til femten minutter og det fortsatt lukter surt eller emment, er det ikke posen, det er kjøttet. Da bruker du de andre tegnene Matprat lister opp: kjøttsaften i posen skal være klar og rød. Begynner den å bli grålig og kjøttet kjennes sleipt, er det uønsket bakterievekst. Har posen blåst seg opp, har det kommet luft inn, og kjøttet må tas ut og sjekkes.
Slik leser du posen når du er i tvil:
| Det du ser eller lukter | Hva det betyr | Hva du gjør |
|---|---|---|
| Mørkt, brunlilla kjøtt i tett pose | Oksygen er borte, myoglobin i mørk form | Åpne, luft i 15 minutter, fargen kommer tilbake |
| Skarp, innestengt lukt som forsvinner | Normalt for vakuum | Luft stykket, tørk det, stek som planlagt |
| Lukt som sitter etter 15 minutter | Kjøttet er på vei til å bli dårlig | Kast det |
| Klar, rød kjøttsaft i posen | Kjøttet er i orden | Bruk som normalt |
| Grålig saft og sleip overflate | Uønsket bakterievekst | Kast det |
| Posen har blåst seg opp eller mistet vakuumet | Luft har kommet inn, posen beskytter ikke lenger | Ta ut, sjekk lukt og saft, bruk raskt eller kast |
Tørk alltid stykket med kjøkkenpapir etter at posen er åpnet. Kjøttsaften som ligger igjen på overflaten koker i pannen i stedet for å steke, og du mister den brune skorpen som gjør hjort og rein til det de skal være.
Hvor lenge holder vakuumpakket kjøtt i kjøleskapet?
Lenger enn kjøtt i papir, men ikke evig, og tallet får du av oss i disken når vi pakker. Det avhenger av hva slags kjøtt det er, hvor lenge det alt har vært mørnet, og om kjøleskapet ditt faktisk holder temperaturen. Derfor gir vi ikke ett tall for alt kjøtt i dette innlegget. Spør, så får du tallet for akkurat ditt stykke.
Det vi kan si generelt, er dette. Kjøleskapet skal være kaldt, helst i det nederste laget der posen ligger. Matprat sier 0 til 3 grader for vakuumpakket kjøtt. Mange kjøleskap står på 5 eller 6 uten at eieren vet det, og da forsvinner en del av gevinsten posen skulle gi. Legg et termometer nederst i kjøleskapet én gang, så vet du hva du har.
Og hold posen lukket til du skal bruke kjøttet. Matprat er tydelig på at forseglingen ikke skal brytes før kjøttet skal brukes. Når du åpner posen, er kjøttet igjen i luft, og da gjelder holdbarheten for kjøtt i papir, ikke for kjøtt i vakuum. Skal du bruke halve stykket i dag og resten om tre dager, be oss om to poser i disken. Det tar tretti sekunder ekstra hos oss og sparer deg for å kaste den andre halvparten.
| Situasjon | Temperatur | Hva posen gjør | Hva posen ikke gjør |
|---|---|---|---|
| Kjøtt i kjøleskap, uåpnet pose | 0 til 3 grader | Holder oksygen borte, bremser bakterier | Dreper ikke bakterier |
| Kjøtt i kjøleskap, åpnet pose | 0 til 3 grader | Ingenting lenger, luften er inne | Gir ikke forlenget holdbarhet |
| Kjøtt i fryser | minus 18 grader eller kaldere | Hindrer frostskader og harskning | Stopper ikke harskning helt |
| Røkt eller gravet laks i kjøleskap | 4 grader eller kaldere | Holder på fuktighet og form | Stopper ikke Listeria |
Temperaturene i tabellen er hentet fra Matprat for kjøtt og fra Mattilsynet for røkt og gravet fisk. Fisken kommer vi til om et øyeblikk, for der snur bildet.
Vakuumpakket kjøtt i fryseren
Fryseren er der posen gjør størst forskjell, og det er grunnen til at vi alltid spør om kjøttet skal spises i uken eller fryses. Skal det fryses, vakuumerer vi porsjonsvis, så du slipper å tine et helt stykke for å bruke en tredjedel. Uten luft i posen får ikke frosten satt seg på overflaten, og fettet harskner saktere. Matprat anbefaler å senke frysertemperaturen til minus 25 grader eller lavere dagen før innfrysing, og deretter holde minus 18 eller noe lavere under lagring, i artikkelen om oppbevaring og holdbarhet på kjøtt.
Hvor mange måneder de ulike kjøttslagene tåler i fryseren, og hvorfor det er fettet som setter grensen, har vi gått gjennom i detalj i innlegget om hvor lenge viltkjøtt holder i fryseren. Kortversjonen er at magert vilt tåler mest, fett svin minst, og at vakuum flytter alle tallene i riktig retning uten å oppheve dem.
Tin i posen, i kjøleskapet, over natten. Da holder du på saften, og kjøttet er kaldt og fast når du skal skjære det. Tining i romtemperatur eller i lunkent vann gir en overflate som er varm lenge før kjernen er tint, og det er der bakteriene får sjansen sin.
Samme pose, motsatt regel: vakuumpakket fisk og Listeria
Nå til det som forvirrer flest. Røkt og gravet laks fra oss kommer i nøyaktig samme type pose som hjorten. Mange trekker derfor slutningen at reglene er like. Det er de ikke, og forskjellen heter Listeria.
Mattilsynet skriver i rådene om røkt og gravet laks og ørret at røkt og gravet fisk som ikke er varmebehandlet, kan inneholde bakterien Listeria, og at den overlever både røyking, frysing og salting. Det avgjørende er at den også vokser ved kjøleskapstemperatur. Posen bremser bakteriene som trenger oksygen, men Listeria klarer seg uten. Derfor gir ikke vakuum røkt og gravet fisk den samme tryggheten som den gir kjøtt.
Rådet fra Mattilsynet er å oppbevare slike produkter ved 4 grader eller kaldere, spise dem godt innenfor holdbarhetsdatoen, og for gravide, eldre med svekket allmenntilstand og personer med nedsatt immunforsvar, spise raskt etter åpning. Den gravede laksen vi lager i butikken står under samme regel som den innkjøpte røkte. Det at vi graver den selv, endrer ikke bakterien.
Så her er inversjonen, kort: for hjort betyr en tett vakuumpose at du kan la stykket ligge de dagene vi anbefalte i disken, og du kan trygt lufte og steke selv om det luktet litt ved åpning. For gravet laks betyr den samme posen mindre. Der er det datoen, kulden og hvem som skal spise som styrer, og posen er mest et praktisk hjelpemiddel som holder fisken saftig og ren i kjøleskapet.
Hva skal du be om i disken?
Etter alt dette er rådet enkelt, og det er det samme Sebastian gir når du står foran disken på Nesttun. Si hva kjøttet skal brukes til og når. Da vet vi hva som skal i én pose og hva som skal i flere.
- Skal det spises innen et par dager: én pose, hel, og vi sier hvor lenge den bør ligge.
- Skal noe fryses: si hvor mange porsjoner, så pakker vi hver for seg. Skotsk villhjort selger vi som ett helt, mørt stykke uten bein, og det er akkurat det som egner seg til å deles opp før frysing.
- Rein ytrefilet, indrefilet og mørbrad er små stykker som oftest går i én pose per middag.
- Skal du steke samme kveld: be om papir i stedet for vakuum. Da slipper du både luftingen og tørkingen, og kjøttet har alt riktig farge.
- Er du usikker på kjøleskapet ditt: si det. Da anbefaler vi kortere tid, og du er på den sikre siden.
Vakuumpakking tar et halvt minutt i disken, og det er måten vi vil at kjøttet skal komme hjem til deg på. Det eneste vi ber om, er at du holder posen lukket til du trenger den, og at du lufter og tørker stykket før det går i pannen.
Bestill vakuumpakket kjøtt og hent i butikken på Nesttun
Hele viltdisken kan bestilles på nett, og du henter i butikken i Nesttunvegen 96, mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Skriv i kommentarfeltet om kjøttet skal fryses, hvor mange porsjoner du vil ha, og om du vil ha papir eller vakuum. Så står det klart, pakket slik du skal bruke det, når du kommer. Bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hvorfor er vakuumpakket kjøtt mørkt eller lilla i posen?
Fordi oksygenet er borte. Fargestoffet myoglobin er lyst rødt når det binder oksygen og mørkt brunlilla når det ikke gjør det. Åpne posen og la stykket ligge et kvarter i luft, så kommer den røde fargen tilbake. Kjøttet har ikke tatt skade.
Er det trygt å spise vakuumpakket kjøtt som lukter når jeg åpner posen?
En skarp, innestengt lukt som forsvinner i løpet av noen minutter i luft er normalt for vakuumpakket kjøtt. Lukt som blir sittende etter et kvarter, grålig kjøttsaft eller sleip overflate betyr at kjøttet er dårlig og skal kastes.
Hvor lenge holder vakuumpakket kjøtt i kjøleskapet?
Det avhenger av kjøttslaget og hvor kaldt kjøleskapet ditt er, og du får derfor et tall for akkurat ditt stykke når vi pakker det i disken. Hold kjøleskapet på 0 til 3 grader og posen lukket til du skal bruke kjøttet. Åpner du posen, gjelder holdbarheten for kjøtt i papir.
Kan jeg fryse kjøttet i vakuumposen fra butikken?
Ja, det er det den er best til. Uten luft i posen unngår du frostskader på overflaten, og fettet harskner saktere. Si fra i disken at kjøttet skal fryses, så pakker vi det i porsjoner, og tin det i posen i kjøleskapet over natten.
Gjelder det samme for vakuumpakket røkt og gravet laks?
Nei. Røkt og gravet fisk som ikke er varmebehandlet kan inneholde Listeria, en bakterie som overlever salting, røyking og frysing og som vokser i kjøleskapet også uten oksygen. Mattilsynet anbefaler 4 grader eller kaldere, å spise fisken godt innenfor datoen, og at gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar spiser den raskt etter åpning.
Kan jeg få kjøttet vakuumpakket i butikken på Nesttun?
Ja, alt kjøtt i viltdisken vakuumpakkes når du ber om det. Si hvor mange porsjoner du vil ha og om noe skal fryses, så deler vi stykket og pakker hver porsjon for seg. Skal du steke samme kveld, anbefaler vi papir i stedet.
Når kan jeg hente bestilt kjøtt på Nesttun?
Butikken i Nesttunvegen 96 er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill på nett, skriv i kommentarfeltet hvordan du vil ha det pakket, og hent i disken når det passer deg i åpningstiden.
Kilder
- Matprat: Mørning i industrien, avsnittet om vakuumpakket kjøtt og biffer
- Matprat: Oppbevaring og holdbarhet på kjøtt
- Universitetet i Oslo, Institutt for biovitenskap: Kjøtt (myoglobin og farge)
- Klikk.no: Hvorfor er kjøttet rødt i den ene pakken, men brunt i den andre? (Mattilsynet og Nortura)
- Mattilsynet: Råd om røkt og gravet laks og ørret