Sild fra fiskehandleren: fersk, krydder, sennep og bøkling

Fersk sild med blank sølvskinn og mørk rygg, slik den ligger i fiskedisken hos Nesttun Fisk og Vilt om høsten

Sild fra fiskehandleren på Nesttun kommer i fire former: fersk, kryddersild, sennepsild og bøkling. Her er hva som er hva, og når silda er best.

Sild fra fiskehandleren er noe helt annet enn silda de fleste kjenner fra glasset i kjøleskapet. I disken på Nesttun ligger den i fire former samtidig, og de har lite med hverandre å gjøre utover råvaren. Fersk sild skal stekes eller graves samme dag. Kryddersild og sennepsild er ferdig lagt ned og klar til servering. Bøkling er varmrøkt hel sild som spises som pålegg eller på flatbrød. Kundene som spør etter «sild» mener som regel én av dem, og vi spør alltid tilbake: hva skal den brukes til?

Dette innlegget er guiden vi gjerne skulle hatt hengende over disken. Den forklarer forskjellen på de fire, når norsk vårgytende sild er i sesong, hvorfor sild fra fiskehandleren aldri legges ned rå, og hvor mye du trenger per person. Alt handler om sild du kan bestille på nett og hente i butikken på Nesttun, sør i Bergen.

Hva er forskjellen på fersk sild, kryddersild, sennepsild og bøkling?

Fersk sild er hel, rund fisk med blank sølvskinn og mørk rygg. Vi selger den per kilo, og den skal tilberedes med varme: stekes i panne, legges i suppe eller graves. Rå fersk sild skal ikke spises som den er, og du skal heller ikke legge den i sennepslake hjemme og spise den etter to dager. Hvorfor kommer under.

Kryddersild er sild som er saltet og lagt i krydderlake med sukker, eddik og krydder. Den kommer på glass, er ferdig modnet og skal bare skjæres i biter og serveres. Sennepsild er samme grunnråvare i en sennepsmarinade, ofte kremet, og er den klassiske pålegget til poteter og flatbrød. Begge to er sild fra fiskehandleren i ferdig form, ikke noe du gjør noe med hjemme utover å velge tilbehør.

Bøkling er varmrøkt hel sild. Røyken har kokt fisken, så den er fast, gyllen og klar til å spises rett fra papiret. Bøklingfileten i disken er innkjøpt fra et kvalitetsrøykeri, og den hører til samme familie som varmrøkt makrell og varmrøkt laks. Vi har skrevet om forskjellen på kaldrøkt og varmrøkt fisk tidligere, og bøkling er varmrøkt hele veien.

Når er sild i sesong, og hvorfor er september starten?

Silda i disken er norsk vårgytende sild, forkortet NVG-sild. Ifølge Havforskningsinstituttet gyter den hovedsakelig utenfor Møre i februar og mars, beiter på raudåte ute i havet hele sommeren, og samler seg i september og oktober utenfor Troms og Finnmark for å overvintre. Fisket foregår om høsten når silda vender tilbake, om vinteren under gyteinnsiget og om sommeren på beitevandring.

Norges Sildesalgslag oppgir sesongen for NVG-sild til september til mars, med minstemål på 25 cm og full størrelse rundt 40 cm. Norsk kvote for 2026 er 342 666 tonn, fastsatt i reguleringsforskriften for norsk vårgytende sild. Det høres ut som et hav av sild, og det er det. Men det aller meste går til eksport og industri, og den ferske silda som ender i en fiskedisk i Bergen er en liten, fin del av det.

Fettet er grunnen til at høstsilda er den beste. Silda har spist seg fet gjennom sommeren, og om vinteren går mye av energien over i rogn og melke. Havforskningsinstituttet skriver at om lag 20 prosent av sildas vekt om vinteren er gonader. En høstsild har derfor mer fett i muskelen enn en vintersild, og det merker du både i pannen og på tallerkenen.

Sild fra fiskehandleren sorteres etter vekt

Når silda landes, sorteres den i vektgrupper før den selges videre. Sildelaget bruker fem grupper: over 350 gram, 300 til 349 gram, 200 til 299 gram, 125 til 199 gram og under 125 gram. Den store silda går til filet og konsum, den minste ofte til mel og olje. Silda vi tar inn til disken ligger i de øverste gruppene, fordi en stor, fet sild gir tykkere fileter som tåler steking uten å bli tørre.

Hvor mye fett og salt er det i de ulike sildevarene?

Tallene under er hentet fra Matvaretabellen, per 100 gram spiselig vare. De forklarer mye av det du smaker: fersk sild er fet og saltfattig, de nedlagte variantene har fått salt og sukker fra laken, og sennepsild trekker fett fra marinaden.

Vare i disken	Fett g	Protein g	Salt g	Vitamin D µg	Kcal
Sild, rå (fersk)	12,1	17,4	0,2	16	179
Kryddersild	9,0	10,1	2,8	12,7	187
Sennepsild	13,6	6,1	2,8	7,7	249
Bøkling (røkt sild)	12,8	21,2	2,1	9,6	200
Sursild, avrent	7,0	7,6	3,0	7,1	137

Legg merke til proteintallet. Bøkling har høyest protein av alle, fordi røyken har trukket ut vann og konsentrert fisken. Kryddersild og sennepsild ligger langt lavere, fordi laken og marinaden utgjør en god del av vekten på glasset. Det er også derfor kryddersild metter mindre per bit enn bøkling, selv om begge er sild.

Helsenorge anbefaler 300 til 450 gram fisk i uken, og minst 200 gram av det bør være fet fisk som laks, ørret, makrell og sild. Sild fra fiskehandleren er den enkleste veien til den fete fisken i kostrådet, og med 16 mikrogram vitamin D per 100 gram i fersk sild er den blant de sterkeste kildene i hele disken.

Hvorfor legger ikke fiskehandleren ned fersk sild selv?

Dette er spørsmålet vi får oftest når kunden ser fersk sild og kryddersild side om side. Svaret er parasitter. Mattilsynet skriver at parasitter er svært vanlig i all villfisk fra sjøen, og at de utgjør en helsefare bare hvis du får i deg levende parasitter. De dør ved varmebehandling som steking og koking, ved frysing, eller ved sterk salting eller marinering i saltlake med konsentrasjon mellom 6 og 14 prosent over flere uker.

Kryddersild og sennepsild er derfor laget av sild som er saltet og modnet i uker før den legges i lake. Det er en industriprosess med kontrollert salt og tid, og den skal ikke etterlignes med en fersk sild og et syltetøyglass på kjøkkenbenken. Derfor selger vi kryddersild og sennepsild ferdig på glass, mens fersk sild selges til varmebehandling. Gravet og speket fisk lager vi selv i butikken, men sild i lake kjøper vi fra dem som har prosessen på plass.

Hvilken sild passer til hva?

Her er rådene vi gir over disken, med mengdene vi pleier å anbefale når silda er hovedrett eller en del av et bord. Mengdene bygger på hva kundene våre faktisk spiser, ikke på en tabell fra en kokebok.

Vare	Kommer som	Passer til	Mengde per person
Fersk sild	Hel, per kilo	Stekt i panne, sildesuppe, graving	300 til 400 g hel fisk som middag
Kryddersild	Glass, ferdig	Sildebord, potet og rødløk, jul	60 til 80 g som del av bord
Sennepsild	Glass, ferdig	Pålegg, flatbrød, kokte poteter	50 til 70 g som pålegg
Bøkling	Hel røkt, per kilo	Flatbrød, eggerøre, rømme	100 g som forrett eller lunsj

Fersk sild i panne er den enkleste middagen i hele disken. Be oss om å ta ut ryggbeinet, så får du en utbrettet filet med skinnet på. Vend den i grovt mel med salt og pepper, stek i smør på god varme, to til tre minutter på skinnsiden og ett minutt på kjøttsiden. Server med kokte poteter, rømme og rødløk. Tykkelsen på en stor høstsild gjør at den holder seg saftig selv om du steker skinnet skikkelig sprøtt.

Sildebordet: kryddersild og sennepsild sammen

Skal du dekke et sildebord, tar du én type per tre gjester og lar kryddersild og sennepsild være grunnstammen. Kryddersilden skjæres i to centimeter tykke biter og serveres kald med rødløk og en klatt rømme. Sennepsilden trenger ingenting utover potet og flatbrød. Bøkling kan ligge på samme fat, delt i to langs ryggen, med et eggerørefat ved siden.

Hvordan oppbevarer du sild fra fiskehandleren?

Fersk sild er den mest forgjengelige fisken i disken, fordi fettet i muskelen begynner å harskne så snart fisken er død. Kjøp den den dagen du skal bruke den, legg den kaldt med en gang du kommer hjem, og stek den samme kveld. Vi legger den i is når du henter, og vi råder ingen til å ha fersk sild liggende i kjøleskapet over to dager.

Kryddersild og sennepsild på uåpnet glass holder seg lenge i kjøleskapet, og datoen står på lokket. Når glasset er åpnet, skal silda ligge under lake og spises innen få dager. Bøkling holder seg noen dager i kjøleskapet i papir, og den tåler frysing bedre enn fersk sild fordi røyken har tatt en del av vannet ut.

Hvor kjøper du sild i Bergen sør?

Sild fra fiskehandleren finner du i disken hos Nesttun Fisk og Vilt i Nesttunvegen 96, sør i Bergen, med kort vei fra Fana, Paradis og Lagunen. Fersk sild kommer inn når fisket går, altså fra september og utover høsten og vinteren, mens kryddersild, sennepsild og bøkling ligger i disken hele året. Vi er også fiskebutikken i Bergen som har vilt- og kjøttdisk under samme tak, så et sildebord og en hjortestek kan hentes på samme tur.

Vil du være sikker på at fersk sild ligger klar, bestiller du på nett og henter i butikken. Sebastian og gjengen tar ut ryggbeinet på forespørsel, og forteller gjerne hvilken vekt silda i disken har den dagen. Åpningstidene er mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill fersk sild, kryddersild, sennepsild eller bøkling på nesttunfiskogvilt.no/butikk, og bestill og hent på Nesttun.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen på kryddersild og sennepsild?

Begge er saltet og modnet sild lagt i lake, men kryddersild ligger i en klar lake av eddik, sukker og krydder, mens sennepsild ligger i en kremet sennepsmarinade. Kryddersild er den klassiske til sildebordet og julen, sennepsild er pålegget til poteter og flatbrød. Begge kommer ferdig på glass hos oss.

Når er fersk sild i sesong i Bergen?

Norsk vårgytende sild fiskes i hovedsak fra september til mars, ifølge Norges Sildesalgslag. Høstsilda er den feteste, fordi silda har beitet hele sommeren før energien går over i rogn og melke om vinteren. Fersk sild kommer inn i disken på Nesttun når fisket går, mens kryddersild, sennepsild og bøkling finnes hele året.

Kan jeg legge ned fersk sild i lake hjemme?

Vi fraråder det. Mattilsynet skriver at parasitter i villfisk dør ved varmebehandling, frysing, eller ved sterk salting eller lake med 6 til 14 prosent salt over flere uker. Kryddersild og sennepsild på glass er laget av sild som er saltet og modnet i uker først. Fersk sild fra disken skal stekes, kokes i suppe eller graves.

Hva er bøkling?

Bøkling er hel sild som er varmrøkt til den er gyllen og fast. Den spises kald rett fra papiret, delt langs ryggen, på flatbrød eller med eggerøre og rømme. Bøklingen i disken vår er innkjøpt fra et kvalitetsrøykeri og har det høyeste proteininnholdet av alle sildevarene.

Hvor mye sild trenger jeg per person?

Som middag regner vi 300 til 400 gram hel fersk sild per person, siden hode, bein og innmat går bort. På et sildebord holder det med 60 til 80 gram kryddersild og 50 til 70 gram sennepsild per gjest, og 100 gram bøkling som forrett eller lunsj.

Hvordan steker jeg fersk sild?

Be oss ta ut ryggbeinet, så får du en utbrettet filet med skinn. Vend den i grovt mel med salt og pepper og stek i smør på god varme, to til tre minutter på skinnsiden og ett minutt på kjøttsiden. Server med kokte poteter, rømme og rødløk.

Kan jeg bestille sild på nett og hente på Nesttun?

Ja. Bestill fersk sild, kryddersild, sennepsild eller bøkling på nesttunfiskogvilt.no/butikk, så ligger varene klare i disken i Nesttunvegen 96. Vi holder åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Alt hentes i butikken.