Kjøtt til fondue: hvilke stykker passer fra disken?

Kjøtt til fondue: hvilke stykker tåler olje, hvilke passer i kraft, og hvor mye trenger du per person? Råd fra viltdisken på Nesttun i Bergen.

Kjøtt til fondue er noe vi får spørsmål om hver høst i disken på Nesttun, gjerne fra noen som har funnet fram fonduegryten igjen etter flere år i skapet. Svaret er enklere enn mange tror: fondue er et av de få måltidene der du kan bruke de aller beste stykkene uten at det blir dyrt per bit, fordi hver gjest bare spiser noen få hundre gram og kjøttet gjør jobben selv.

I dette innlegget går vi gjennom hvilket kjøtt til fondue som tåler varm olje, hvilket som passer best i kraft, hvor mye du trenger per person og hvordan du skjærer det. Alt er skrevet med utgangspunkt i det som faktisk ligger i vilt- og kjøttdisken hos oss.

Hvilket kjøtt til fondue fungerer best?

Fondue betyr kort steketid. En terning ligger i gryten et minutt eller to, og det er alt. Derfor må kjøttet være mørt fra før. Stykker som trenger lang tid på lav varme for å bli møre, som bog, lår og grytekjøtt, blir seige som gummi i en fonduegryte. Det er de samme stykkene du ville stekt som biff som fungerer, altså fileter og ytrefileter.

Det andre kravet er at kjøttet er magert nok til at det ikke spruter. Et stykke med mye fett mellom fibrene, slik som wagyu, blir fantastisk i kraft, men skummer og spruter i olje. Magre fileter av vilt og storfe er derfor førstevalget i oljegryten.

Indrefilet av storfe: klassikeren

Indrefilet av storfe er det de fleste ser for seg når de tenker på kjøttfondue, og det er med god grunn. Den er det møreste stykket på dyret, har mild smak og tåler at gjestene glemmer gaffelen litt for lenge. Vil du ha mer å velge mellom, finner du alle stykkene på storfesiden vår.

Rein, hjort og zebra: vilt i gryten

Ytrefilet og indrefilet av rein er nok det beste viltet vi har til fondue. Kjøttet er finfibret og magert, og terningene blir ferdige raskt. Skotsk villhjort har litt kraftigere smak og passer godt ved siden av storfe, slik at bordet får to tydelig ulike smaker. Zebra ytrefilet er magert og mildt og er et morsomt innslag for gjester som aldri har smakt det før. Hele utvalget finner du på siden om vilt og eksotisk kjøtt.

Hva passer ikke i oljegryten?

Andebryst har et tykt fettlag under skinnet, og det fettet hører hjemme i en tørr panne, ikke i en gryte med varm olje. Iberico og wagyu har mye fett gjennom hele stykket og egner seg bedre i en kraftbasert fondue. Bacon kan du derimot bruke som pynt: rull en tynn skive rundt en terning hjort før den går i gryten.

Olje eller kraft: hvilken fondue skal du lage?

Det finnes to varianter av kjøttfondue, og valget avgjør hvilket kjøtt til fondue du skal kjøpe. I oljefondue steker du terninger i varm olje. I kraftfondue, som ofte kalles kinesisk fondue, trekker du tynne skiver i kokende kraft, omtrent som en japansk hotpot.

Oljefondue gir en sprø, brunet overflate og passer til magre fileter. Ifølge Aperitif skal oljen holde rundt 180 °C, varmt nok til å brune, men ikke så varmt at det ryker. Du trenger omtrent tre fjerdedels liter olje til et fonduemåltid, og nøytrale oljer som soyaolje, solsikkeolje eller jordnøttolje fungerer best. Har du ikke termometer, slipp en brødterning i oljen; den skal bli brun i løpet av et minutt.

Kraftfondue er mildere og passer til kjøtt med mer fett. Tynne skiver wagyu eller iberico secreto trenger bare noen sekunder i kraften før de er ferdige, og fettet smelter inn i kraften i stedet for å sprute. Kraften blir bedre utover kvelden, så avslutt gjerne med å drikke den som suppe.

Hvor mye kjøtt til fondue per person?

Fondue er et langt måltid med mange sauser og mye tilbehør, så du trenger mindre kjøtt enn til en vanlig middag. Aperitif anbefaler 150 til 200 gram rent kjøtt per person, avhengig av hvor mye tilbehør du har. Vårt råd i disken er å holde deg i den nedre delen hvis du serverer brød, poteter og salater, og i den øvre delen hvis kjøttet er hovedsaken.

Tabellen under viser hvordan vi pleier å sette sammen en blanding for fire personer, med både olje og kraft som utgangspunkt.

Summen av oljekolonnen blir 800 gram, altså 200 gram per person. Bruker du bare kraft, regner du likt, men med de tynne skivene. Tidene er våre egne erfaringstall for rosa kjøtt og varierer med hvor varm gryten er og hvor mange gafler som står i den samtidig.

Hvordan skjærer du kjøtt til fondue?

Vi selger kjøttet som hele stykker, og det er et poeng: terninger som skjæres rett før måltidet holder bedre på saften enn terninger som har ligget en dag i kjøleskapet. Ta stykket ut av kjøleskapet en halvtime før du skal skjære, fjern hinner og senestrenger, og del det i terninger på omtrent 2 cm. Store terninger blir rå i midten, små tørker ut.

Til kraftfondue skal skivene være så tynne som mulig. Et lite triks fra disken er å legge stykket i fryseren i 20 til 30 minutter før du skjærer. Da blir det fast nok til at du får jevne, papirtynne skiver med en skarp kniv.

• Tørk terningene godt med papir før de settes på bordet; vått kjøtt får oljen til å sprute.
• Krydre med salt etter at kjøttet er tatt opp av gryten, ikke før, så trekker det ikke ut væske.
• Legg hver sort på sitt eget fat, så ser gjestene hva de velger.

Hvordan unngår du smitte når gjestene steker selv?

Fondue er hyggelig nettopp fordi alle lager maten sin selv, men det betyr også at rått og ferdig kjøtt møtes på samme gaffel. Mattilsynet skriver at rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer, og råder til å holde rått kjøtt atskilt og bytte redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Rådet er skrevet for serveringssteder, men gjelder like godt ved spisebordet hjemme.

I praksis betyr det at fonduegaffelen bare skal brukes til å holde kjøttet i gryten. Når terningen er ferdig, legger du den over på tallerkenen og spiser med vanlig gaffel. Hold fatene med rått kjøtt på midten av bordet, og ikke la sauser og salater stå så nær at noen dypper rå terninger i dem.

Saus og tilbehør til kjøttfondue

Sausene er halve fonduen. Vi anbefaler tre til fire ulike, slik at hver sort kjøtt får noe å spille mot. En bearnaise eller kremet pepperrot passer til storfe, en tyttebær- eller tranebærsaus løfter reinsdyr og hjort, og en sterk chilimajones er fin til zebra og iberico. Til kraftfondue fungerer soya med lime og litt sesamolje godt.

Som tilbehør holder det med godt brød, en grønn salat og bakte småpoteter. Sylteagurk og syltet rødløk gir syre som balanserer de fete sausene. Vil du ha et sjømatinnslag på bordet, kan noen store reker eller kamskjell gå i kraftgryten mot slutten av kvelden.

Kjøpe kjøtt til fondue i Bergen: bestilling og henting

Det enkleste er å bestille på nett og hente i butikken på Nesttun. Da ligger stykkene klare når du kommer, og du kan spørre Sebastian og gjengen i disken om hvordan du best deler dem opp. Planlegger du fondue til helgen, er det lurt å bestille noen dager i forveien, særlig hvis du vil ha flere sorter vilt.

Butikken holder åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Søndag er det stengt, så skal du ha fondue en søndag, henter du kjøttet senest lørdag. På hverdager kan du også velge hjemlevering i Bergen og omegn mellom 13 og 15 eller 15 og 18.

Har du lest vårt innlegg om helstekt ytrefilet av storfe, vet du at vi liker å la et godt stykke snakke for seg selv. Fondue er det samme prinsippet, bare skåret i små biter og delt rundt bordet.

Klar for fondue? Bestill og hent på Nesttun, så har vi indrefilet, rein, hjort og zebra klart i disken til deg.

Vanlige spørsmål

Hvilket kjøtt er best til oljefondue?

Magre og møre stykker som indrefilet av storfe, ytrefilet av rein og skotsk villhjort. De blir ferdige på et par minutter og spruter lite i oljen. Unngå grytekjøtt, som blir seigt med så kort steketid.

Hvor mye kjøtt til fondue trenger jeg per person?

Regn 150 til 200 gram rent kjøtt per person. Med mye brød, poteter og salat holder den nedre delen, mens 200 gram passer når kjøttet er hovedsaken.

Kan jeg bruke wagyu i fondue?

Ja, men helst i kraftfondue og ikke i olje. Wagyu har så mye fett at det spruter i varm olje, mens papirtynne skiver i kokende kraft blir ferdige på noen sekunder og smelter på tungen.

Skal jeg skjære kjøttet i terninger selv?

Ja, vi selger hele stykker, og terninger skåret rett før måltidet holder best på saften. Del i terninger på omtrent 2 cm til olje, og frys stykket en halvtime før du skjærer tynne skiver til kraft.

Kan jeg spise med fonduegaffelen?

Nei, bruk den bare til å holde rått kjøtt i gryten. Legg den ferdige biten på tallerkenen og spis med en vanlig gaffel, så unngår du at rått og ferdig kjøtt møtes.

Kan jeg hente kjøtt til fondue på Nesttun i helgen?

Butikken er åpen lørdag fra 10 til 15, men stengt søndag. Bestill på nett i forkant og hent senest lørdag hvis fonduen er på søndag. På hverdager er det åpent fra 10 til 17.

Kilder

• Aperitif: Fondue for intime selskaper
• Mattilsynet: Hold rått kjøtt unna andre matvarer