Hummerkraft, sjøkrepskraft eller skalldyrkraft? Slik velger du kraft i disken på Nesttun, og slik blir den til saus, bisque og risotto hjemme.
Hummerkraft er den enkleste veien til en saus som smaker av hav uten at du må koke ut et eneste skall selv. I disken på Nesttun står tre kartonger side om side: hummerkraft, sjøkrepskraft og skalldyrkraft, alle på én liter og alle klare til å gå rett i kjelen. Her forklarer vi hva som faktisk er i kartongen, hva som skiller de tre, og hvordan du får hummerkraft til å bli en saus, en bisque eller en risotto som holder restaurantnivå hjemme.
Hva er hummerkraft, og hvorfor smaker den så mye?
Hummerkraft er vann som har kokt lenge med hummerskall, hvitvin, grønnsaker og urter, og som deretter er silt og redusert. Smaken sitter i skallet. Når skallene brunes og trekker i væske over tid, løser fargen og aromastoffene seg ut, og du sitter igjen med en dyp, rødbrun kraft med tydelig skalldyrsødme. Det er derfor kraften smaker mer av hummer enn selve kjøttet gjør.
Hummerkraften vi fører på Nesttun er en ferdig demi-glace i kartong fra en norsk produsent, og etiketten sier at den er kokt på villfanget hummer og at innholdet er hundre prosent naturlig. Produsentens ingrediensliste er kort: hummerkraft av vann, hummerskall, hvitvin, løk, fennikel, purre, gulrot, tomatpuré, hvitløk, timian, pepper og laurbærblad, pluss salt. Ingen fortykningsmidler, ingen aroma. Vi presiserer gjerne: vi koker den ikke selv, slik vi graver og speker fisken vår. Kraften er en innkjøpt kvalitetsvare som vi har valgt fordi den holder samme nivå som resten av disken.
Ordet demi-glace forteller deg det viktigste om bruken. Kraften er allerede redusert og konsentrert. Den skal ikke kokes inn på nytt i en time, slik du ville gjort med en hjemmekokt kraft, og den tåler å spes ut med fløte, vin eller vann uten å bli tynn i smaken. Én liter rekker derfor lenger enn folk tror.
Hummerkraft, sjøkrepskraft eller skalldyrkraft: hva er forskjellen?
Alle tre står i samme hylle på Nesttun, og alle tre er kokt på skall. Forskjellen ligger i hvilket skall, og dermed i hvor søt, hvor kraftig og hvor mørk kraften er. Dette er slik vi forklarer det over disken.
| Kraft | Kokt på | Karakter | Passer best til |
|---|---|---|---|
| Hummerkraft | Villfanget hummer | Dypest og mest intens, rødbrun, tydelig sødme | Hummerbisque, saus til hummer og kveite, risotto |
| Sjøkrepskraft | Villfanget norsk sjøkreps | Lysere og finere, mer nøtteaktig enn søt | Saus til sjøkreps, kamskjell og hvit fisk, lett skalldyrsuppe |
| Skalldyrkraft | Blandede villfangede skalldyr fra Norge | Bred og allsidig, mindre spiss enn hummer | Fiskesuppe, paella, pastasaus, gryter med reker og blåskjell |
Skal du lage én rett der hummeren er stjernen, velger du hummerkraft. Skal du ha en saus som ikke skal overdøve et lett stykke lysing eller kveite, er sjøkrepskraften rundere og lettere. Til hverdagens fiskesuppe eller en stor gryte til mange, er skalldyrkraften den rimeligste veien til smak, fordi den er laget for å tåle mye tilbehør. I tillegg fører vi frossen fiskekraft i boks for hvite supper og trekking av fisk, men den er en helt annen vare: lys, mild og uten skalldyrsødme.
Hvor mye hummerkraft trenger du per person?
Dette er det vanligste spørsmålet vi får når noen står med kartongen i hånden. Svaret avhenger av om kraften skal være selve retten, som i en bisque, eller bare være smaksgiver i en saus. Tabellen under er vårt eget råd fra disken, og tallene gjelder ferdig kraft rett fra kartongen, før fløte og vin er tilsatt.
| Rett | Hummerkraft per person | Slik bruker du den |
|---|---|---|
| Hummerbisque som hovedrett | 2,5 dl | Varmes med fløte og en skvett hvitvin, jevnes lett |
| Hummerbisque som forrett | 1,5 dl | Samme som over, mindre porsjon |
| Skalldyrsaus til fisk | 1 dl | Kokes ned til om lag det halve før fløte og smør |
| Risotto med skalldyr | 2 dl | Erstatter vanlig kraft, spes ut med like mye vann |
| Fiskesuppe med skalldyrbunn | 2 dl | Blandes med fiskekraft eller vann og fløte |
Regner du på dette, ser du at én liter hummerkraft gir bisque til fire som hovedrett, saus til ti, eller risotto til fem. Til et selskap på åtte med bisque som forrett holder én kartong med god margin. Har du åpnet kartongen og har rester, setter du den kaldt og bruker den innen tre til fire dager, eller fryser den i porsjoner. Kraft tåler frysing godt, og isbitformer er den beste måten å ha saus-basis liggende på.
Fra kraft til saus: slik reduserer du riktig
En skalldyrsaus er i bunn og grunn kraft som er kokt inn til den blir tykk nok til å henge på fisken. Med kraften fra kartongen går det fort, fordi den allerede er konsentrert. Slik gjør vi det hjemme og slik anbefaler vi det over disken:
- Ha 1 dl kraft per person i en vid kjele. Vid kjele gir stor overflate, og reduksjonen går raskere.
- Kok ned på middels varme til om lag halvparten. Det tar fem til åtte minutter. Ikke la det fosskoke, da blir smaken skarp.
- Tilsett fløte, om lag halvparten så mye som kraften du startet med, og la det småkoke til sausen legger seg på en skje.
- Ta kjelen av varmen og pisk inn kaldt smør i terninger. Det gir glans og runder av sødmen fra skallet.
- Smak til med sitron og salt helt til slutt. Kraften er saltet fra før, så vær forsiktig.
Vil du ha en tynnere, mer moderne saus, dropper du fløten og monterer bare smør inn i den reduserte kraften. Da får du en blank, rødbrun saus som passer perfekt til stekt kveitefilet eller en loin av torsk. Den samme metoden fungerer med sjøkrepskraft, men da bruker du litt mindre smør, fordi kraften er lettere fra før.
Bisque, risotto og fiskesuppe: tre måter å bruke hummerkraft på
Hummerbisque er den klassiske bruken, og den er enklere enn ryktet. Varm kraften sammen med fløte, tilsett en skvett hvitvin og eventuelt litt tomatpuré for farge, og la det trekke i ti minutter. Jevn lett med litt maisstivelse rørt ut i kaldt vann om du vil ha den fyldigere. Server med et par kokte reker eller en bit hummerhale i bunnen av tallerkenen, og du har en forrett som folk husker.
Risotto med skalldyr er der denne kraften virkelig overrasker. Bytt ut halvparten av den vanlige kraften med hummerkraft, og la risen suge den til seg litt om gangen. Mot slutten vender du inn ferske reker eller kamskjell, og rører inn smør og parmesan. Smaken av hav sitter i hvert riskorn, uten at du har brukt en eneste hel hummer.
Til fiskesuppe bruker vi helst skalldyrkraft som bunn, gjerne blandet med fiskekraft, og sparer den dype hummerkraften til en avslutning: en skvett rett før servering løfter hele gryten. Hvilken fisk som tåler koking i suppe, og hvilken som skal legges i til slutt, forklarte vi i innlegget om loin eller filet. Kort sagt: fast, hvit fisk i biter tåler noen minutter i kraften, mens laks og ørret bør trekke i restvarmen.
Kan du koke hummerkraft selv av frosne hummerskall?
Ja, og det er en fin ting å gjøre på en søndag. Vi fører frosne hummerskall nettopp for dem som vil koke egen kraft, og skallene fra en hel krabbe eller en pose reker fungerer på samme måte. Metoden er godt beskrevet hos Matprat, som bruker 1 kg skalldyrskall til 1,5 liter vann, rister skallene med grønnsaker i olje i 3 til 4 minutter før vannet tilsettes, og lar det småkoke i 45 minutter til én time. Det gir om lag én liter ferdig kraft.
| Steg | Hjemmekokt kraft av skall | Ferdig hummerkraft fra disken |
|---|---|---|
| Skall | 1 kg | Allerede kokt ut |
| Vann | 1,5 liter | Ingen, kraften er redusert |
| Risting av skall | 3 til 4 minutter | Gjort |
| Koketid | 45 til 60 minutter | 5 til 8 minutter reduksjon til saus |
| Utbytte | Om lag 1 liter | 1 liter i kartongen |
To ting avgjør om hjemmekokt kraft blir god. Det ene er at du skummer av det grå som stiger opp de første minuttene, for det er der bismaken sitter. Det andre er at du ikke koker for lenge eller for hardt. Skalldyrkraft er ikke oksekraft. Etter en time har skallene gitt fra seg det de har, og fortsetter du, blir kraften bitter og grumsete. Sil den gjennom et klede, kjøl den raskt, og frys det du ikke bruker innen få dager.
Hjemmekokt kraft er lysere og mindre konsentrert enn den ferdige kartongen fra disken, og det er helt som det skal være. Vil du ha den like tett som en demi-glace, må du koke den silte kraften videre ned til en tredjedel. Da nærmer du deg det produsenten har gjort for deg på forhånd, og du forstår hvorfor mange velger kartongen når det er hverdag.
Hummerfisket åpner 1. oktober: derfor er kraften ekstra aktuell i høst
Høsten er hummertid på Vestlandet. Fiskeridirektoratet oppgir at hummerfiskesesongen starter 1. oktober klokken 08.00 i hele landet, og at det fra svenskegrensen til og med Vestland kan fangstes til og med 30. november. Nord for Vestland går sesongen ut året. I disken vår betyr det at fersk hummer kommer inn i oktober og november, mens kartongen står klar hele året og er det som får hummermiddagen til å henge sammen.
Kjøper du en hel hummer i sesongen, er rådet vårt enkelt: bruk kjøttet til hovedretten og kraften fra kartongen til sausen, i stedet for å ofre skallet på en kraft som tar hele kvelden. Har du tid og lyst, fryser du skallet og koker kraft en annen dag. Slik får du to måltider av én hummer, og skallet blir ikke kastet.
Den samme logikken gjelder krabbe, som er på sitt beste fra sensommeren og utover høsten. Krabbeskall gir en mildere kraft enn hummer, men den er utmerket til en kremet krabbesuppe. Og trenger du kraft til fiskesuppe eller saus i en travel uke, står skalldyrkraften og fiskekraften i disken uansett hvilken måned det er.
Slik bestiller og henter du hummerkraft på Nesttun
Alle tre kraftene kan bestilles på nett og hentes i butikken på Nesttunvegen 96, sammen med resten av handelen. Legg kraften i kurven sammen med fisken eller skalldyrene du skal bruke den til, velg hentedag, og betal ved henting. Kartongene tåler transport godt, og skal du ha mange, sier du fra i kommentarfeltet, så setter vi av det du trenger. Vi holder åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og vi er fiskehandelen for hele Bergen sør, fra Paradis til Os.
Er du usikker på hvilken kraft som passer retten din, spør Sebastian eller en av de andre i disken. Vi smaker på disse kartongene selv, og vi vet hvilken som løfter en kveitefilet og hvilken som bærer en hel gryte. Bestill hummerkraft, sjøkrepskraft eller skalldyrkraft på nesttunfiskogvilt.no/butikk, og bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på hummerkraft og skalldyrkraft?
Hummerkraft er kokt på hummerskall alene og er den dypeste og søteste av kraftene, med tydelig rødbrun farge. Skalldyrkraft er kokt på blandede skalldyr og er bredere og mindre spiss i smaken. Velg hummerkraft når hummeren skal være stjernen, og skalldyrkraft til fiskesuppe, paella og gryter til mange.
Hvor mye hummerkraft trenger jeg til en bisque?
Regn 2,5 dl ferdig hummerkraft per person som hovedrett og 1,5 dl som forrett, før du tilsetter fløte og vin. Én kartong på én liter gir dermed bisque til fire som hovedrett eller til seks til åtte som forrett.
Må hummerkraften kokes inn før jeg lager saus?
Kraften i kartongen er en demi-glace og er allerede konsentrert. Til saus reduserer du 1 dl per person til om lag halvparten på fem til åtte minutter, tilsetter fløte og pisker inn kaldt smør til slutt. Den skal ikke kokes i en time slik hjemmekokt kraft ofte gjør.
Hvor lenge holder hummerkraft etter at kartongen er åpnet?
Sett åpnet kraft kaldt i kjøleskapet og bruk den innen tre til fire dager. Har du rester du ikke rekker å bruke, fryser du kraften i porsjoner, gjerne i isbitform, så har du saus-basis klar til neste fiskemiddag.
Kan jeg koke hummerkraft selv?
Ja. Bruk 1 kg skall til 1,5 liter vann, rist skallene med grønnsaker i olje i 3 til 4 minutter, tilsett kaldt vann, skum av og la det småkoke i 45 minutter til én time. Vi fører frosne hummerskall til nettopp dette, og krabbeskall og rekeskall fungerer på samme måte.
Er hummerkraften laget i butikken på Nesttun?
Nei. Gravet og speket fisk lager vi selv, men kraftene er innkjøpte kvalitetsvarer i kartong fra en norsk produsent, kokt på villfanget hummer, sjøkreps og skalldyr uten tilsetningsstoffer. Vi har valgt dem fordi de holder samme nivå som resten av disken.
Kan jeg bestille hummerkraft på nett og hente på Nesttun?
Ja. Legg hummerkraft, sjøkrepskraft eller skalldyrkraft i kurven på nesttunfiskogvilt.no/butikk, velg hentedag og hent i butikken på Nesttunvegen 96. Vi holder åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og du betaler ved henting.